MICROENCAPSULAÇÃO DE CÚRCUMA LONGA PELO MÉTODO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA, AGREGANDO VALOR AO VINAGRE DE ÁLCOOL

Resumo: O vinagre é um condimento líquido de consumo humano, cuja principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos. Os amidos e açúcares presentes na matéria-prima passam por duplo processo de fermentação, a alcoólica e a acética (ANAV, 2010). A curcumina é o principal constituinte ativo da Curcuma longa, sendo um dos corantes naturais mais utilizados pela indústria alimentícia e popularmente empregado como condimento alimentar, induzindo agradável sabor e cor amarelo-alaranjado. O presente trabalho objetivou-se em elaborar um microencapsulado de cúrcuma longa (Açafrão) pelo método de gelificação iônica, visando agregar valor ao vinagre de álcool. A partir do pó de cúrcuma, foi feito o processo de gelificação iônica, obtendo-se as microcápsulas e armazenando-as em garrafas plásticas transparentes. Realizou-se análises físico-químicas no pó, microcápsula e no vinagre sendo elas: acidez, pH, capsaicina, carotenoides, colorimetria e cinzas, em triplicata e de acordo com metodologia especifica. Os resultados das análises físico-químicas no pó e na microcápsula de cúrcuma foram semelhantes exceto, na quantidade de carotenoides e capsaicina. Em relação à caracterização do vinagre condimentado, o mesmo se encontra dentro dos padrões estabelecidos na legislação. No tocante a cinética de migração dos carotenoides, pode-se observar que na primeira análise o teor dos carotenoides apresentou-se alto na microcápsula e baixo no vinagre e com o passar das horas, o teor de carotenoides da microcápsula vai diminuindo e o do vinagre aumentando. Após 7 dias de processamento, observou-se um aumento dos carotenoides tanto na microcápsula quanto o vinagre condimentado agregando assim, valor comercial no produto final. Sendo assim, pode-se concluir que o produto final apresentou um bom aspecto visual o qual acrescenta valor sensorial, além de, aumentar as propriedades funcionais com a adição da cúrcuma.