ANALISE FÍSICO QUÍMICA DE DOCE CRISTALIZADO DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) TIPO “JUJUBA” SEM ADIÇÃO DE GELATINA

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é um fruto tipicamente amazônico, é uma das frutas de destaques de maior potencial econômico para a região norte. A parte do fruto mais utilizada comercialmente é a polpa usada “in natura” na forma de suco, ou como matéria-prima na produção de doces, geleias, sorvetes, balas, licores entre outros. O objetivo neste trabalho foi à realizar analise centesimais do doce cristalizado de cupuaçu tipo “jujuba” sem adição de gelatina, A receita elaborada teve como ingredientes: a polpa da fruta, açúcar cristal e ácido cítrico, os quais foram adicionados em uma panela, levada ao fogo médio com agitação contínua até o aparecimento de uma massa homogênea, foi acondicionada em recipiente, resfriada e cortada em cubos. Foram realizadas análises físico-químicas segundo métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), onde os parâmetros avaliados foram: perda por dessecação (umidade), resíduo por incineração (cinzas), lipídeos ou extrato etéreo, proteínas, carboidratos e fibra bruta, sólidos solúveis (SS), expressos em ºBrix, acidez total titulável e pH. Os resultados obtidos foram: Sólidos solúveis (°Brix) 80, Acidez total 0,16 pH 3,53 Umidade 13,3 % Fibra bruta 1,13 % Proteína 1,06% Carboidrato 83,8 (por diferença) e Valor calórico 342, os dados coletados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (significância de 5 %) os valores encontrados são similares aos descritos pela literatura sendo possível realizar a elaboração da jujuba sem a adição de gelatina, obtendo um produto mais natural e regional, de baixo custo.