CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AMIDO DE MANDIOCA MODIFICADO POR PIROCONVERSÃO

A mandioca é um alimento rico em amido, sendo este bastante utilizado na indústria alimentícia por suas propriedades tecnológicas. A piroconversão é um método que modifica o amido usando calor, com ou sem um catalisador ácido, utilizado para melhorar suas características. Portanto, objetivou-se extrair o amido da mandioca, modificá-lo por piroconversão e caracterizá-lo (nativo e modificado) quanto a aspectos físico-químicos. A extração do amido seguiu as etapas de higienização, descasque, filtração, decantação, retirada do sobrenadante e obtenção do amido seco. Na modificação, pesou-se 100g de amido e 2,27 mL de HCl em três recipientes, sendo submetidos à estufa de circulação a 140°C por 1h (AP1), 3h (AP2) e 5h (AP3), respectivamente. Os resultados foram submetidos à análise estatística. O rendimento da extração foi de 23,2%. Observou-se, para o amido nativo, 15,44±0,04% de umidade, 0,29±0,06% de cinzas, 0,22±0,00% de proteínas, 0,92±0,82% de lipídeos, 0,24±0,012% de acidez titulável e pH de 5,3. Nas amostras de amido modificado, para AP1, AP2 e AP3, os resultados foram, respectivamente: umidade: 4,92%, 5,56% e 3,40%; cinzas: 0,37%, 0,35% e 0,31%; proteínas: 0,52%, 0,66% e 0,66%; lipídeos: 0,41%, 1,74% e 0,32%; acidez titulável: 0,69%, 0,64% e 0,69%; pH: 4,2%, 4,2% e 4,3%. Houve diferença significativa na umidade entre amido modificado e nativo, ocasionado pela piroconversão, devido a secagem a 140°C. Não houve diferença entre os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e pH, atendendo aos padrões da Instrução Normativa n° 23, de 14 de dezembro de 2005 (BRASIL, 2005). Houve aumento na acidez dos tratamentos com amido modificado, ocasionado pela adição do ácido clorídrico no polissacarídeo. Concluiu-se que os resultados corroboram com os parâmetros estabelecidos pela legislação.