COMPARAÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS E DE CONSTITUINTES FIXOS DE AMOSTRAS DE NIBS DE CACAU OBTIDOS EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE TORRAGEM

O cacau é uma importante matéria-prima na indústria de alimentos, sendo seu processamento responsável por modificações químicas relacionadas ao perfil sensorial dos produtos comerciais correspondentes. Diante disso, objetivou-se comparar os compostos voláteis e parte dos compostos fixos do nibs de cacau obtido em temperaturas de torragem distintas. As amostras foram torradas a 80oC, 120oC e 200oC. A Microextração Líquido-líquido Dispersiva foi utilizada como método de extração dos compostos voláteis, sendo a separação e caracterização realizada por GCMS e índice de Kovats. Determinou-se o teor de compostos fenólicos totais (mg/100 g), acidez (mg/100 g), pH, teor de cinzas (% m/m) e teor de gordura (% m/m), sendo as médias comparadas estatisticamente (ANOVA/Tukey; p < 0,05). Com o aumento da temperatura de 80°C para 120°C, observou-se um aumento no teor de eugenol e a formação de acetato de eugenila, paralelamente à perda do tridecano. A amostra de cacau torrada a 200°C apresentou o maior número de compostos voláteis, possuindo especificamente determinados ésteres e pirazinas e sem E-dec-2-enal e terpinen-4-ol. Os compostos majoritários etanoato de isopentila, E-cariofileno e β-bisaboleno foram identificados em todas as amostras e apresentam maior abundância na amostra torrada a 200°C. Observou-se que a torra a 120oC apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais (104,4  7,8). A acidez titulável foi mais elevada a 80oC (26,6  0,4), indicando que a torra a partir de 120oC consome parte dos compostos ácidos. O pH, por sua vez, foi mais elevado a 200oC (6,03  0,00). Já os teores de cinzas (2,9 %) e de gordura (36,1 %) não apresentaram diferenças significativas. Conclui-se que a torragem a 200oC gera maior variedade de compostos voláteis, além de constituintes específicos. Além disso, a torragem à 80oC apresentou menor potencial funcional e maior acidez, sendo menos indicada ao processamento industrial.