Extracción y caracterización fisicoquímica y reológica del almidón de Oca (Oxalis tuberosa)

La Oca (Oxalis tuberosa) es un tubérculo nativo de la región andina de Perú y Bolivia. En los últimos años el área de cultivo y, consecuentemente, el volumen de su producción se ha reducido considerablemente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el rendimiento de extracción de almidón de la oca (Oxalis tuberosa), y realizar una caracterización de sus propiedades fisicoquímicas y reológicas con miras hacia aplicaciones tecnológicas en la industria alimentaria para, de este modo, estimular la producción y procesamiento de este tubérculo. El proceso de extracción del almidón de oca alcanzó un 8,25% de rendimiento, con 12,78%±0.86 de humedad. Se determinó que la temperatura pico de gelatinización del almidón de oca varía entre 61.7°C a 63.4°C, también se analizaron las propiedades de solubilidad y capacidad de hinchamiento de los gránulos de almidón a diferentes temperaturas: a 60°C se obtuvieron 13.89% y 11,91%; y a 90°C se reportaron 16.35% y 19,80% respectivamente; estos son valores menores al reportado para almidón de papa, pero mayores a los reportados para almidón de maíz, trigo y arroz. El almidón de oca forma una pasta considerada opaca (13.2% T), en comparación a pastas de almidón de papa (96% T) y de trigo (71% T). La morfología de los gránulos de almidón se define mayormente como ovalada, de superficies lisas y uniformes. Por lo tanto, la oca es una fuente importante de almidón, la cual requiere cantidades bajas de energía para la formación de una pasta viscosa; esto, junto a su capacidad de solubilidad, y otras propiedades reológicas y morfológicas le vuelven un material con gran potencial para su aplicación en el desarrollo de otros productos.