Perfil de compostos voláteis de polpa de fruta do maracuja-do-mato (PASSIFLORA CINCINNATA).

O Brasil oferece uma diversidade de frutas com sabores e aromas diferenciados, sendo o maracujá do mato (Passiflora cincinnata) destaque entre as fruteiras nativas do semiárido brasileiro. No entanto, o conhecimento atual sobre a planta e os frutos que produz é bastante restrito, requerendo informações para uma exploração mais racional e melhor aproveitamento comercial. Portanto, o objetivo deste trabalho é determinar o perfil volátil da polpa do maracujá do mato, com a finalidade de conhecer e caracterizar a qualidade aromática do fruto. Para tanto os voláteis foram extraídos usando a técnica de SPME, onde a fibra usada na extração HS-SPME tinha o revestimento de DVB/CAR/PDMS. As amostras foram analisadas em cromatografo à gas acoplado a um detector de massas e a identificação dos compostos deu-se através biblioteca National Institute of Standards and Technology (NIST) do CG-MS e por comparações dos índices de retenção linear obtidos na literatura científica para colunas de mesma polaridade. Os compostos voláteis identificados foram classificados em quatro classes químicas, sendo quinze ésteres, sete aldeídos e cetonas, quatro álcoois, totalizando vinte e seis compostos. Observou-se uma maior abundância dos ésteres nos frutos, com destaque para o acetato de etila (12,43 x106±0,20), butanoato de etila (11,34 x106±1,23), hexanoato de metila (12,49 x106±9,39) e acetato de octila (11,15 x106±6,14) e tais compostos conferem aroma caramelo, doce, frutado, cítrico, entre outros. Com relação aos aldeídos e cetonas observou-se que o hexanal (4,62 x106±0,43) que confere aroma frutado, gramínea, erval e gordo apresentou maior valor de abundância quando comparado aos demais compostos da mesma classe química. E, aroma floral, tostado, frutado, doce, herbal é devido a presença dos álcoois, com destaque para 1-hexanol (2,44 x106±0,04). Assim, os ésteres destacaram-se em valores de abundância na composição volátil do maracujá-do-mato, sendo eles, possivelmente, os responsáveis pelos aromas frutado característico dos frutos em geral.