EFEITO DA ADIÇÃO DE FARINHA DA CASCA E POLPA DE PUPUNHA (Bactris gasipaes kunth) NOS PARÂMETROS FISÍCO-QUÍMICOS DE BISCOITOS

A pupunha (Bactris gasipaes kunth) é rica em ácidos graxos insaturados, carboidratos e carotenóides. Sua casca possui elevado teor de fibras, que pode ser utilizada como ingrediente funcional. O objetivo do estudo foi verificar o incremento nutricional na elaboração de biscoitos a partir da incorporação da farinha da casca da pupunha (FCP) e da farinha da polpa de pupunha (FPP). Foram elaborados três biscoitos, um padrão (B) feito sem adição de FCP e FPP e dois com adição de FCP e FPP nas proporções 11,41% FCP/11,41% FPP (B1) e 15,21% FCP/15,21% FPP (B2) quantificados percentualmente a partir da quantidade de sólidos da formulação. Os ingredientes utilizados foram trigo, açúcar, ovos, margarina, fermento químico. Para os biscoitos B1 e B2 houve ainda a adição das farinhas (FCP e FPP). Os ingredientes foram misturados para obtenção de massas homogêneas, estas foram moldadas e assadas em forno elétrico a temperatura de 180ºC por 17 minutos. Nos biscoitos foram realizadas as análises de umidade, sólidos totais, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico. Os resultados foram tratados pela análise de variância e as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5 % de significância, utilizando o programa ASSISTAT versão 7.7. A adição de FCP e FPP proporcionou aumento significativo nos teores de cinza, lipídeos e carboidrato. O aumento no percentual lipídico e carboidratos pode estar relacionado aos maiores teores destes na FCP e FPP. Houve redução no conteúdo proteico do B1 e B2, provavelmente explicada pelo menor percentual de trigo nas formulações. Os parâmetros de umidade, sólidos totais e resíduo mineral fixo, estavam de acordo com os preconizados pela legislação brasileira na Resolução nº 12 de julho de 1978. Verificou-se ainda que, pelos resultados obtidos nas análises, a adição de FCP e FPP agrega valor nutricional aos biscoitos.