DOCE DE LEITE PASTOSO ADICIONADO DE POLPA DE ABRICÓ: AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

O doce de leite apresenta boa aceitação no mercado e o emprego de frutas na sua produção contribui para gerar novos produtos, promovendo alternativas de aproveitamento de perdas de colheita ou comércio, além de agregar valor aos alimentos. Assim, o abricó da Amazônia se torna interessante para estudos, uma vez que é fruto exótico, com poucos trabalhos voltados para sua utilização. Este trabalho teve por objetivo analisar aceitação sensorial de doce de leite pastoso com adição de polpa de abricó, verificando também sua intenção de compra e preferência entre as amostras. Para isso, foram desenvolvidas duas formulações com diferentes concentrações: A (15%) e B (30%). Análises microbiológicas realizadas investigaram a contagem de Coliformes totais (NMP/g), Estafilococos coagulase positivo (UFC/g) e presença de Salmonella spp. em 25g. A análise sensorial foi conduzida com 60 provadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada (1 a 9 pontos) para avaliação dos atributos cor, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, assim como a intenção de compra e preferência. A análise estatística dos resultados foi conduzida por meio de Análise de variância – ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância para comparação de médias. Os resultados das análises microbiológicas atenderam aos padrões estabelecidos pela Resolução nº 12/ 2001 da ANVISA, para classe doce de leite com adição. As formulações A e B apresentaram diferença significativa (p<0,05) na aceitação para os atributos de cor, sabor, textura e impressão global. A amostra A se destacou, possivelmente, por exibir menor influência da granulação da polpa na textura do produto final. A intenção de compra também demonstrou resultados positivos para amostra A (61%), o que confirma o alcançado pelo teste de preferência com 81,6% dos provadores. Conclui-se que a elaboração de doce de leite com adição de polpa de abricó agrada os consumidores, apresentando potencial de compra.