MEZCLAS BINARIAS DE MANTECA DE CACAO Y ACEITE DE ALMENDRAS DE MACAÚBA TOTALMENTE HIDROGENADO

La manteca de cacao (MC) es la principal grasa utilizada en la fabricación de chocolates. Al tratarse de una materia prima de alto costo, se han estudiado y utilizado alternativas para su sustitución parcial. En este trabajo se evaluó el aceite de almendra de macaúba totalmente hidrogenado (OAMTH) como un potencial sustituto de la MC. Las isotermas de cristalización a 17.5°C fueron monitoreadas por Espectrómetro de Resonancia Magnética Nuclear (RMN), y se determinó el comportamiento térmico, realizado en un calorímetro diferencial de barrido (DSC), para mezclas binarias compuestas por MC/OAMTH, en las proporciones de 100/0 (M100), 90/10 (M90), 80/20 (M80), 70/30 (M70), 40/60 (M60), 50/50 (M50), 60/40 (M40), 70/30 (M30), 80/20 (M20), 90/10 (M10) y 0/100 (M0) (m/m). Para la isoterma de cristalización, MC tuvo el tiempo de inducción más largo (_{t SFC}), 17 minutos, con un contenido máximo de sólidos (_{max SFC)} de 66.29%. El OAMTH mostró_{un SFC} t a 3 minutos con un SFC_máximo igual al 62,46%,  mientras que el_{SFC t disminuyó} con la cantidad de OAMTH incorporada a las mezclas. En cuanto al SFC_máximo, las mezclas mostraron una disminución en este parámetro de acuerdo con el aumento de OAMTH hasta la mezcla M60, que puede considerarse un punto crítico para la cristalización. En cuanto al comportamiento térmico, el OAMTH mostró 2 picos de cristalización, con una temperatura inicial de 38.35ºC. Para las mezclas, se observó una tendencia a desplazar el pico principal a la formación de un nuevo pico, con una temperatura más baja. Para la curva de fusión, CM y OAMTH mostraron un solo pico, con temperaturas de fusión finales iguales a 27,86 y 55,77 °C, respectivamente