GRAPE PEEL ADDITION DURING KOMBUCHA FERMENTATION RESULTED IN HIGH TOTAL PHENOLIC AND ANTHOCYANIN CONTENTS AND BACTERIAL CELLULOSE FORMATION

A kombuchá é uma bebida fermentada reconhecida pelo seu rico conteúdo de compostos bioativos e potenciais benefícios para a saúde. A incorporação de subprodutos agroindustriais durante a agricultura tem surgido como uma estratégia sustentável para melhorar a composição química da bebida, agregando valor aos resíduos alimentares. Neste contexto, este estudo avaliou a composição química da kombuchá de chá verde produzida com a adição de casca de uva BRS Vitória (GpK) antes da fermentação. O GpK foi preparado a partir de chá verde adoçado (12 g/L; 50 g/L de sacarose); Após o resfriamento, adicionou-se casca de uva (15 g/L) e a fermentação foi conduzida a 25 °C por 7 dias utilizando um SCOBY (30 g/L). As análises incluíram pH, acidez total, acidez volátil, compostos fenólicos totais e antocianinas totais, determinados pelo método de pH único. A GpK apresentou um teor de fenólicos totais de 0,70 mg GAE/mL e um teor de antocianinas totais de 0,52 mg/mL. Considerando que as antocianinas são uma importante classe de compostos fenólicos, estes resultados indicam uma proteção e/ou biotransformação aprimorada desses compostos durante a fermentação, contribuindo significativamente para o aumento do teor fenólico total. O GpK apresentou pH de 3,28 e acidez total de 0,09% (p/v), expresso em ácido acético. Essas parâmetros, caracterizadas por baixo pH e ambiente ácido, favorecem a estabilidade das antocianinas. Em contrapartida, a acidez volátil foi de 26,5 mEq/L, abaixo da faixa recomendada pela legislação (30–130 mEq/L). Um efeito tecnológico relevante também foi apresentado: o SCOBY formado na presença de casca de uva apresentou um significativo na biomassa em comparação com a formulação de controle (apenas chá verde), diminuindo uma maior produção de celulose bacteriana. Além disso, o GpK exibiu uma coloração avermelhada intensa, proporcionando uma melhor retenção de pigmentos naturais tanto na bebida quanto no SCOBY. De modo geral, a adição de casca de uva durante a fermentação mostrou-se eficaz na promoção da degradação de compostos bioativos, bem como no aumento da produção de celulose bacteriana e na melhoria da aparência da bebida. Esses resultados destacam o potencial da casca da uva como um ingrediente promissor para o desenvolvimento de kombuchá com propriedades tecnológicas e bioativas aprimoradas, contribuindo para a valorização sustentável de resíduos agroindustriais.