16º Encontro de Profissionais da Química da Amazônia

A Amazônia possui uma diversidade em frutas e outros vegetais com características físicas, aromáticas e sabores únicos, bem como suas propriedades medicinais e tecnológicas que são muito atrativas ao consumo e estudo. O método de secagem de suspensões, pastas e polpas de frutas por Refractance Window (RW) tem sido empregado para obtenção de filmes, flocos e pós alimentícios. A técnica é relativamente simples, e o equipamento possui um sistema de canaletas onde circula a água aquecida. Objetivou-se avaliar os efeitos da secagem por RW na capacidade antioxidante do abricó (Mammea americana L.). Foram realizadas as análises de umidade, proteínas, lipídios total, cinza, carboidratos, açucares totais e açucares redutores, pH, sólidos solúveis e acidez no fruto in natura. A capacidade antioxidante, teor de compostos fenólicos, carotenoides e cor foram feitos nos filmes e amostra in natura. O processo de secagem foi estudado nas temperaturas de 70ºC, 80ºC e 90ºC. O abricó foi classificado como uma fruta com alto teor de água e ácido. A umidade final média dos filmes foi inferior a 16%. Filmes com coloração e atividade antioxidante ainda foram preservados após a secagem. Os filmes de abricó produzidos no processo de secagem por RW apresentaram características nutricionais e tecnológicas interessantes e podem ser consumidos de forma direta ou como ingrediente em formulações alimentícias.