DEVASTAÇÃO DA MATA ATLÂNTICA E ECOSSISTEMA LITORÂNEO E AS PERDAS DAS REFERÊNCIAS CULINÁRIAS REGIONAIS DO NORTE FLUMINENSE/RJ

Introdução. Desde 2020 realizamos estudos no espaço social da cozinha e gastronomia da região Norte Fluminense, buscando compreender as transformações na paisagem alimentar regional sob o impacto da implantação da indústria de petróleo e gás protagonizado pela Petrobras desde os anos 70. A partir desta década, os modos de fazer e saber culinários e gastronômicos passaram por severos riscos de perda e desaparecimento sob o incremento de processos simultâneos de globalização/mundialização. A industrialização e urbanização intensificadas, transformaram os modos de vida, desenraizando e desterritorializando padrões alimentares tradicionais (POULAIN, 2014). Os ecossistemas regionais são erodidos em múltiplas dimensões geoespaciais: enclaves portuários na costa litorânea e avanço das manchas urbanas e industriais. Historicamente as devastações da Mata Atlântica se deram através da exploração predatória de madeira, ciclos das monoculturas da cana de açúcar, do café e da pecuária extensiva; destruindo patrimônios indígenas autóctones. Esse cenário de irrupção do Antropoceno tornou totalmente desfavorável a manutenção dos traços culturais e dos ingredientes culinários tradicionais (DANOWSKI, 2022; AFIUNE, 2010). Tais transformações avassaladoras, ainda em curso, romperam elos de transmissão de saberes e fazeres intergeracionais. Em contrapartida, detectam-se resistências pontuais no âmbito das comunidades quilombolas organizadas, mas as comunidades caiçaras e caipiras ainda não são capazes de enfrentar a modernização cada vez mais sofisticada (DORIA, 2021). Objetivo. Através da etnografia no espaço social da cozinha, culinária e gastronomia regional, registram-se os rastros destas perdas. Percebe-se que os processos simultâneos de turistificação e gourmetização têm acelerado e provocado o apagamento da memória culinária regional, além da destruição ambiental em curso. Mesmo com a aprovação da Lei do Marco Referencial da Gastronomia como Cultura (ALERJ/2015), não se consolidam mudanças - o poder público ainda não apreende a importância cultural da preservação e da promoção patrimonial dos saberes e fazeres regionais e tampouco consegue sustentar uma economia culinária voltada para a promoção do consumo dos ingredientes locais (ZANETI, 2024). Nesse contexto a arte da cozinha brasileira e fluminense minguam e se empobrecem cada vez mais (ARROYO, 2013; FERRAZ, 2017; SILVA, 1977). Métodos. É possível apresentar exemplos, entre muitos outros, destas perdas culinárias em situações emblemáticas. Pode-se tomar dois casos especiais figurados no brasão e na bandeira do município e da cidade de Macaé (MACAÉ, 2008). No brasão destaca-se a presença do bagre, signo identitário reconhecido até bem pouco tempo como a marca dos moradores da Macaé: “comedores de bagre”! Todavia, hoje não se encontram mais referências culinárias a este pescado; estigmatizado e associado a alimentação dos mais pobres. Na bandeira encontra-se a palmeira de macaíba, com seu côco doce apreciado deste os tempos dos indígenas Goitacazes; hoje, está praticamente extinta. Assim, a pesquisa Culinária Macaense (BARROS, 2022, 2024a; 2024b; 2024c) procura através de entrevistas e abordagens diversificadas no campo empírico, recuperar traços, documentos, memórias e testemunhos dos hábitos alimentares da população local e regional (BECKER, 1994). Entre os pratos e comidas típicas registrados durante a investigação, tem-se uma vasta lista de produtos e ingredientes desaparecidos da cozinha fluminense: côco de guriri; grumixama; moqueca, ensopado e farofa de bagre; tainha e farofa de camarão pitu; pastelzinho de camarão ou siri com palmito; caranguejo corongondó; caruru com quiabo e camarão; bolo de araticum ou biribá; monstera, costela de adão ou banana do mato; arroz com aroeira; geleia de cacto roxo; doce de estrelinhas; ferida de égua ou mandacaru roxo; bolinhos de peixe do diabo; entre outros. Resultados/Discussão. Ao promover a proteção da cultura alimentar, resiste-se à homogeneização da alimentação e apagamento da culinária tradicional, realizando o trabalho de levantamento de dados, catalogação e classificação por observação e coleta das receitas ou formas de preparo a partir dos relatos dos entrevistados (PHILIPPI, 2014). No trabalho de recuperação de cadernos e livros de receitas tradicionais, especialmente do início do século XX, procura-se realizar um trabalho que não se fixa na ideia comum de um “resgate” cultural nostálgico ou passadista. Questiona-se esse o uso equivocado da palavra "resgate". O que se propõe, diferentemente, é um diálogo entre o legado do passado das receitas com o presente, pois é impossível, e contraproducente, "resgatar" modos e fazeres do tempo que não existia geladeira, microondas, batedeira, etc., especialmente entre os habitantes da zona rural fluminense. Desse modo, através de experimentos no Laboratório de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do IAN CM UFRJ-Macaé[1], objetiva-se reproduzir as receitas tradicionais como instrumento no processo de desenvolvimento experimental. Ademais, foram consideradas as devidas modificações necessárias para adaptar as receitas aos tempos atuais, a fim de fomentar o reconhecimento do passado no presente. Não obstante, as receitas reproduzidas estão sendo reunidas em e-books culinários, com modo de fazer, ingredientes necessários e imagens das preparações, para possibilitar a manutenção da memória culinária local, promover a transmissão dos conhecimentos intergeracionais e valorização do saber. Dessa maneira, a identidade culinária e gastronômica do município e da região poderá ser promovida através da manutenção dos sabores característicos e valorização da cozinha regional. Considerações Finais. As perdas ocorridas no espaço social da culinária regional e local fluminense estão intimamente ligadas a devastação do bioma Mata Atlântica e do ecossistema litorâneo de restinga. A recuperação da história cultural da culinária regional e local só pode avançar e retomar sua existência concreta no cotidiano da vida dos moradores de Macaé e região, se houver o estancamento do processo de erosão e devastação dos biomas em questão. É impossível separar e desconectar uma realidade da outra. O que se observa atualmente na culinária e gastronomia regional e local é resultado das consequências nefastas da destruição ambiental em curso. Só poderemos consolidar um projeto de restauração da alimentação saudável na população fluminense se conseguirmos superar este deplorável cenário de invasão de produtos ultraprocessados através da recuperação histórica da cozinha fluminense. Tal enfrentamento é crucial para o revigoramento da saúde física, mental e intelectual da população brasileira. Como é sabido, o consumo destes alimentos, ricos em sal, açúcar e gordura – baratos e acessíveis – aumenta consideravelmente o risco de ansiedade, de depressão e até do declínio cognitivo.

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[1] Polo Ajuda - Instituto de Alimentação e Nutrição do Centro Multidisciplinar UFRJ-Macaé. Trabalho coordenado pela Profa. Dra. Laís Buriti de Barros (IAN / CM UFRJ Macaé).

Referências bibliográficas:

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AFIUNE, Pepita de Souza. Gaia: alerta final – resenha. In, Revista Eletrônica. N. 16 – Documento/Monumento. Universidade Federal de Mato Grosso / Núcleo de documentação e informação histórica regional – NDIHR. 2010.

BARROS, Laís Buriti de.; CORREA, Alexandre F. A paisagem alimentar macaense em tempos de aceleração histórica. Uberlândia: Ed. UFU. Revista Fênix. Jul-Dez – 2022. https://revistafenix.emnuvens.com.br/revistafenix/article/view/1122

___. Culinária regional macaense: a cozinha tradicional e popular sob o impacto da gastronomia gourmetizada para o consumo turístico. In Processos educativos e práticas sociais: reflexões sobre alimentação, saberes e políticas / Org. Everton Luiz Simon, Cheron Zanini Moretti, Hosana Hoelz Ploia, et al. – Jundiaí-SP: Paco Editorial, 2024a. Pgs. 329-354.

BARROS, Laís Buriti de.; CORREA, Alexandre F.; FREITAS, Giovana de Souza. A culinária macaense sob risco: paisagem alimentar regional no contexto do marco referencial da gastronomia como cultura. In, Macaé 2030: cenários futuros, além do petróleo. 1ª. Ed. Macaé, RJ: Prefeitura Municipal de Macaé, 2024b. Pgs. 20-37.

BARROS, Laís Buriti de.; CORREA, Alexandre F. Culinária regional fluminense em perspectiva: abordagem interdisciplinar em turismo, gastronomia e literatura. Cap. 9. Livro A multidisciplinaridade em foco: ensino, pesquisa e extensão - volume 1. São Paulo: Ed. Científica Digital. 2024c DOI: 10.37885/231215212. p. 140-159.

BECKER, H. S. Métodos de pesquisa em Ciências Sociais. São Paulo: Hucitec, 1994.

DANOWSKI, Déborah; VIVEIROS DE CASTRO, Eduardo; SALDANHA, Rafael (orgs.). Os mil nomes de Gaia. Do Antropoceno à Idade da Terra. Vol. 1. Rio de Janeiro: Machado, 2022.

DORIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Fósforo, 2021a.

___. A culinária caipira da Paulistânia. São Paulo: Ed. Fósforo. 2021b.

___. Remates culinários: ensaios marginais à história da culinária brasileira. São Paulo: Pioneira Editorial, 2024.

FERRAZ, Flávio Carvalho. A culinária do Rio de Janeiro: da colônia à atualidade. São Paulo: Metalivros; Rio de Janeiro: Art PrimeMarketing Cultural, 2017.

RIO DE JANEIRO. Lei nº 7180, de 28 de dezembro de 2015. Estabelece, no âmbito do Estado do Rio de Janeiro, o Marco Referencial da Gastronomia como Cultura e dá outras providências. Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ. Disponível em: <https://leisestaduais.com.br/rj/lei-ordinaria-n-7180-2015-rio-de-janeiro-estabelece-no-ambito-do-estado-do-rio-de-janeiro-o-marco-referencial-da-gastronomia-como-cultura-e-da-outras-providencias?q=Mulher>. Acesso em 27 fev. 2024.

MACAÉ. Lei Orgânica do Município de Macaé Nº1, de 02 de julho de 2008. Macaé, RJ. Disponível em: <https://macae.rj.gov.br/midia/conteudo/arquivos/1322671708.pdf >. Acesso em 1 dez 2023.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2014.

POULAIN, J.-P. Sociologias da alimentação: os comedores e o espaço social alimentar. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2004.

ZANETI, Tainá and SCHNEIDER, Sérgio. Ingredientes singulares à la carte: implicações do uso de produtos diferenciados na gastronomia contemporânea. Anthropology of food [Online], Varia articles: 2008-2024, Online since 16 November 2016, connection on 02 May 2024. URL: http://journals.openedition.org/aof/8111; DOI: https://doi.org/10.4000/aof.8111

SILVA, Maria Beatriz Nizza da. Cultura e sociedade no Rio de Janeiro. São Paulo: Ed. Nacional; Nrasília, INL, 1977.