O PINHÃO NA CULINÁRIA

Introdução O pinhão é uma semente da Araucária angustifolia (Bert.) O. Kuntze, planta nativa do Brasil é popularmente conhecida como Pinheiro Brasileiro ou Pinheiro-do-Paraná. Encontrada principalmente na Região Sul e Argentina, e em locais dispersos ao sul de São Paulo, Minas Gerais, e no Rio de Janeiro em clima frio (NEVES et al., 2012, p. 94), sendo o principal componente da Floresta Ombrófila Mista, chamada também de Floresta de Araucária, pertencente ao bioma Mata Atlântica (BRASIL, 2006). Segundo Cordenusi et. al (2004, citado por, REZENDE, 2016), são nativas da América do Sul, as espécies A. araucana, no Chile e Argentina, e A. angustifólia no Brasil, sendo que esta pode ultrapassar a 200 anos de vida e chegar a uma altura de 35 metros. A semente de A. angustifolia é designada por pinhão, e um produto sazonal, muito consumido na região Sul do Brasil. “A parte comestível do pinhão é a polpa, porém este contém um revestimento muito resistente, denominado casca, um material lenhoso celulósico descrito também como sendo um material rico em polifenóis”. Polet (2014) ressalta que o pinhão já era consumido outrora pelos índios Kainganges e Guaranis na região sul, sendo cozido ou na forma de farinha por muito tempo, principalmente durante o inverno, o que garantia a sobrevivência das tribos e assim conseqüentemente colaboraram para a dispersão da Araucaria. Seguindo nesse raciocínio Conceição; Cisneros; Iannuzzi (2016, p.311) afirma que no passado, quando o clima era mais frio, A.angustifolia era encontrada no Nordeste do Brasil e há registros que foram achados fósseis de seus encentrais que habitaram aquela região há milhões de anos, em uma área bem maior que a atual, isso mostra que o aumento da temperatura influenciou diretamente na redução da mata de Araucaria. A semente do pinhão e utilizada na preparação de pratos típicos do Paraná como a paçoca de pinhão com charque considerada uma iguaria para muitos, na sua colheita que vai de maio a julho ocorre à sapecada do pinhão o que já e uma tradição. Por ter um sabor neutro pode ser muito versátil na culinária, serve para elaborar doces ou salgados, porém na região das missões não é amplamente empregada, sendo seu consumo mais usual na forma assada ou cozida em épocas de festas juninas. Objetivo O objetivo do trabalho foi investigar os modos de preparo do pinhão, para uma possível introdução em pratos típicos da culinária missioneira. Métodos Foi utilizado o método de pesquisa bibliográfica com a finalidade de aprofundar o conhecimento sobre o pinhão na região das missões, tendo como base o banco de dados da CAPES e Scielo, e livros disponíveis na biblioteca Apparício Silva Rillo, do Instituto Federal Farroupilha- campus São Borja. Resultados e Discussão Verificou-se que o pinhão é consumido em diferentes lugares, porém com mais ênfase nas regiões sul e sudoeste onde o frio predomina, e com maior oferta. Os resultados mostram que o pinhão é uma fonte de renda para a agricultura familiar e conseqüentemente estas são grandes aliadas à preservação da espécie. De acordo com Dorazio (2016) o pinhão é “uma semente que não se come crua”. Normalmente, o seu preparo é cozinhá-la na panela de pressão, por trinta a quarenta minutos acrescentando-se ou não o sal. Tradicionalmente, quem cultiva o pinhão, o faz assado numa fogueira sob as Araucarias (na floresta) ou em chapas de ferro no forno a lenha. No que se refere à parte nutricional o pinhão é rico em amido e tem propriedades medicinais, de acordo com os resultados obtidos por Franco (2008) o pinhão é um alimento versátil que pode ser consumido e introduzido em diversas receitas. Por ser um alimento rico em nutrientes e possuir baixo valor calórico pode fazer parte da culinária diária. Segundo Zanette (2010, p.25) “A valorização do pinhão está aumentando, devido ao alto valor nutritivo e às variadas formas de utilização na gastronomia, principalmente no período de inverno na região Sul do Brasil”. Conforme Godoy et al., (2013, p.16), o pinhão é muito apreciado na forma assada ou cozida, porém pouco explorado de outras formas, mesmo assim, pode-se encontrá-lo difundido cotidianamente na culinária da população. O autor ainda destaca que: “o consumo mais usual do pinhão é assado ou cozido, porém, novos produtos estão sendo desenvolvidos”. Atualmente a variedade de pratos com pinhão como ingrediente vem crescendo bastante, estando presente em diversos pratos típicos tais como: a paçoca, o entrevero, a sopa de pinhão, e ainda doces e bolos em geral, gerando avanços na valorização do produto. O pinhão representa uma boa fonte para a alimentação visto que sua polpa é formada basicamente de amido, em média 41,92%, estão presentes outros macronutrientes como proteínas e lipídeos, porém em quantidades inferiores, sendo 3,94% e 1,34%, respectivamente, encontram-se também em média 0,35% de cálcio, 0,70% de ferro, 0,136% de fósforo e 0,139% de ácido ascórbico (ACORSI, et al.,2009). A pesquisa apresentou diversos modos de preparo do pinhão, cozido, assado na chapa e sapecado na brasa. O pinhão é um ingrediente que esta em voga, e é usado em menus de renomados chefs da entrada a sobremesa. Segundo Zanette (2010) devido ao alto valor nutritivo e as mais variadas formas de preparo o pinhão vem sendo valorizado na gastronomia, principalmente no período de inverno na região Sul do Brasil. Contudo novos produtos vêm sendo testados com o pinhão in natura, entre eles destaca-se a farinha de pinhão e a cerveja. Na pesquisa descrita por Capella; Penteado; Balbi (2009) a farinha resultante do pinhão é nutritiva e tem boa aceitação, sendo possível a elaboração de produtos alimentares. Já os resultados de Batista (2014) descreve que o pinhão pode ser aproveitado junto ao malte na fabricação de cerveja, indiferente se for com casca ou não. Considerações Finais O desenvolvimento do presente estudo possibilitou verificar as propriedades nutricionais dessa semente, que por ter alto teor de carboidratos, facilmente pode ser substituído por outras fontes comuns de carboidratos da mesa do dia a dia, como o arroz e a batata. Foram investigados os vários modos de preparo do pinhão, e principalmente na região sul ele é usado de varias formas, sendo a mais usual na chapa no fogão a lenha em invernos rigorosos, Além disso, o pinhão apresenta a vantagem de poder ser cozido em água ou em calor seco em fogueiras, ou na brasa como a famosa sapecada. Na região da serra catarinense pode ser encontrado nos festivais gastronômicos com diferentes texturas e sabores, como o entrevero e a paçoca de pinhão, é usado ainda em sopas, saladas e doces, sendo um alimento característico das festas juninas no brasil. Sua utilização na gastronomia vai além do uso habitual. Na região sudeste mais precisamente na serra da Mantiqueira e no vale do Paraíba, restaurantes em rotas gastronômicas oferecem pratos sofisticados, como o arroz de castanha, acompanhado de truta e cordeiro. Campos do Jordão em São Paulo tem a festa anual do pinhão, é um dos eventos tradicionais que celebra a boa colheita do pinhão. O pinhão ainda esta sendo estudado e pesquisado, há trabalhos relacionados com o seu uso no preparo de cerveja e bebidas destiladas como, por exemplo, a cachaça de Pinhão, servida no tradicional restaurante do Ocílio, na rota dos tropeiros em Silveiras - SP, no Vale do Paraíba. Com base na revisão bibliográfica realizada para a elaboração do presente trabalho, observou-se a escassez de estudos e considerações, com relação ao consumo do pinhão na região das missões, Rio Grande do Sul. Sendo assim, conclui-se que o consumo do pinhão se concentra nas regiões de SC e PR, devido a questão cultural e histórica, e também em decorrência da distribuição geográfica da espécie Araucaria angustifolia. Desta forma o trabalho torna- se de suma importância para a determinação de pratos culinários incluindo o pinhão na culinária missioneira, com intuito de acrescenta-lo de forma que, não descaracterize a cultura da nossa região das missões, mas para incluir uma opção alternativa ou ate mesmo para a substituição. Essa semente apresenta um grande potencial no preparo de pratos, devido a sua composição nutricional sendo necessária a sua divulgação e demais pesquisas do seu preparo culinário, principalmente na região das missões. Referencias Bibliográficas ACORSI, D. M.; BEZERRA, J. R. M. V.; BARÃO, M. Z.; RIGO, M. Viabilidade do processamento de biscoitos com farinha de pinhão. Ambiência, Guarapuava, v. 5, n. 2, 2009. p. 207-212. BATISTA, R. A. Produção e avaliação sensorial de cerveja com pinhão (Araucaria angustifolia). Disponível em:< htpps://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97132/tde-24032015.../BID14008_C.>pdf 2014. p.15-99 Acesso em: 25 ago. de 2018. BRASIL. 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