CONHECIMENTOS TRADICIONAIS QUILOMBOLAS, USO E CARACTERIZAÇÃO DA BIODIVERSIDADE DO CERRADO GOIANO

Introdução/objetivo: O Cerrado brasileiro, reconhecido como a savana mais rica do mundo, possui mais de 11 mil espécies de plantas nativas catalogadas e ocupa 22% do território brasileiro (MMA, 2019). Abriga grande diversidade cultural, incluindo comunidades indígenas e quilombolas, detentoras de conhecimentos sobre o uso e manejo dos recursos da biodiversidade (CORADIN; CAMILLO, 2016). Informações sobre as características químicas, físicas e conhecimentos tradicionais de frutos nativos do Cerrado são importantes para a valorização de culturas alimentares e produtos regionais, proporcionando maior compreensão da relação entre nutrição e biodiversidade (ALCÁZAR, 2005). Nesse contexto, valorizar a culinária e os costumes tradicionais representa uma importante ferramenta para a preservação do patrimônio histórico cultural e a garantia da segurança alimentar e nutricional, evidenciando a interação entre história, cultura e a alimentação dos povos desse bioma (CORADIN; CAMILLO, 2016). O projeto Biodiversity for Food and Nutrition (BFN) traz o enfoque na conservação e revitalização de plantas tradicionais buscando sua inclusão no cotidiano alimentar, divulgando seu valor nutricional e significado cultural. Em seu pano de fundo está a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), contextualizada pelos povos e comunidades tradicionais, a soberania alimentar, a qualidade e a acessibilidade dos alimentos. Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN (Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006), a soberania alimentar explicita a importância da autonomia para que cada comunidade, município, região e povo tenham o direito e o dever de produzir seu próprio alimento, contribuindo para a preservação e valorização da cultura e hábitos alimentares locais, geração de renda para pequenos produtores e uma maior participação da população no comércio, venda e consumo de alimentos (BELIK, 2003). Abrange a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica, racial e cultural da população e a ampliação do acesso aos alimentos, que são influenciados por condições de renda e disponibilidade desses. Outros aspectos incorporado pela SAN são a produção de conhecimento e o acesso à informação, assim como, a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos, a implementação de políticas públicas, estratégias sustentáveis e participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos (BRASIL, 2006). Nesse contexto, o jatobazeiro é uma das espécies que merece atenção por apresentar resistência e se desenvolver em condições ambientais adversas, com fruto bastante conhecido pelos povos do bioma e com vasta potencialidade de exploração (MATUDA; MARIA NETTO, 2005; SILVA et al., 2014). O jatobá do cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) contém polpa comestível, podendo ser consumido in natura ou como ingrediente na elaboração de diversas preparações culinárias, conferindo alto teor de fibras (MATUDA; MARIA NETTO, 2005). Assim, objetivou-se coletar dados sobre conhecimentos tradicionais e uso das espécies nativas, elaborar um manual com informações técnicas sobre coleta e manejo dos frutos para agricultores e caracterizar a polpa de jatobá do cerrado. Método: Estudo do tipo qualiquantitativo, desenvolvido em três etapas. [E1] Coleta de dados em comunidades quilombolas e eventos relacionados: por meio de entrevistas com moradores das comunidades quilombolas, orientadas por formulário contendo questões abertas e fechadas sobre produção, utilização, consumo e aspectos culturais de frutos do cerrado na região. Todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Em um segundo momento, foi realizado uma roda de conversa sobre a produção e consumo de alimentos pela comunidade, modificação no padrão de consumo ao longo do tempo, formas de preparo dos alimentos e, receitas tradicionais utilizando frutos do cerrado. [E2] Elaboração de manual: estudo de revisão bibliográfica, BIREME, Portal Capes, Scielo e literatura especializada, com 22 frutos do Cerrado escolhidos por sua tradição, popularidade nas comunidades, sua prevalência no território regional, valor nutricional, viabilidade de produção e consumo; além de possibilidade na geração de renda. Houve a sistematização das informações botânicas (planta, frutos e sementes), de produção (época de floração e frutificação, boas práticas de coleta e higienização) e de consumo (receituário construído considerando a cultura e hábitos alimentares na região). Posteriormente foi feita a impressão e divulgação junto a comunidades tradicionais e de agricultores familiares. [E3] Análise da composição química centesimal da polpa de jatobá: amostras de jatobá do cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) de três localidades diferentes da Região Centro-Oeste do Brasil: Santa Rita do Novo Destino e Pirenópolis, em Goiás e, Brasília, no Distrito Federal. As análises foram realizadas nos Laboratórios de Dietética (LD) e de Nutrição e Análise de Alimentos (LANAL), da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás (FANUT/UFG). A farinha da polpa de jatobá do cerrado foi obtida após despolpa manual dos frutos, para isso foi realizada a quebra da casca com a utilização de martelo, separação da polpa das sementes através de raspagem com faca e acondicionamento da polpa obtida em saco plástico a -18ºC para posterior análise. Para determinação da composição química centesimal as análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em 100 gramas de base seca. Os teores de umidade (IAL, 2008), cinzas (IAL, 2008), proteínas (AOAC, 2010, utilizando fator de conversão 6,25) e lipídios, por BLIGH; DYER (1959) foram determinados nas farinhas da polpa após o descongelamento. O teor de carboidratos totais foi determinado por diferença. As análises estatísticas foram realizadas em triplicata e os resultados foram expressos em média e desvio padrão. Os dados foram submetidos à comparação de matrizes pelo teste de T de Student, ao nível de 5% de probabilidade. As análises foram realizadas no programa Excel (versão 2010). Resultados/discussão: As entrevistas evidenciaram o conhecimento de 28 frutos da região, sendo que 14 estão incluídos no Projeto BFN Centro-Oeste. Todos os frutos são obtidos por meio de extrativismo na comunidade e são utilizados para consumo próprio. Muitos desses frutos são utilizados em preparações festivas ou consumidos na época de frutificação. Foram identificadas 78 preparações culinárias, cuja elaboração variava minimamente quanto ao modo de preparo e ingredientes utilizados. O jatobá possui ampla utilização como alimento, fitoterápico e em produção de artesanato (COSTA, 2015). Sua polpa farinácea é consumida por muitas comunidades, tanto in natura como em preparações. Dentre as receitas identificadas, quatro (5,13%) faziam o uso da polpa do jatobá do cerrado como ingrediente: bolo, suspiro, bolacha e chocolate de jatobá. Há relatos da utilização da polpa de jatobá para a alimentação infantil misturado com o leite, pois acreditam que a polpa cura a anemia e fortifica as crianças. A maioria dos entrevistados relataram que houve mudança no consumo dos frutos ao longo do tempo, justificada pela devastação do Cerrado; a existência e disponibilidade de outros tipos de alimentos e a menor aceitação por parte da comunidade. Ressaltaram que normalmente são as crianças que mais consomem estes frutos, porém em menor frequência que antigamente. A maioria dos entrevistados considera importante a produção destes frutos na comunidade, por serem alimentos regionais, que fazem parte da alimentação desde a infância; e principalmente por trazerem benefícios à saúde. Para muitas comunidades locais, as paisagens, espécies e ecossistemas específicos tem enorme importância cultural, razão pela qual é de grande impacto, quando a biodiversidade da qual dependem, é destruída ou expropriada, ou quando seus conhecimentos tradicionais são apropriados por outras populações (GROOSS et al., 2005). Para a confecção do manual foram incluídos 22 frutos contemplados pela iniciativa Plantas para o Futuro, cuja meta é promover a utilização sustentável das espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial, de uso local ou regional, e despertar a atenção do brasileiro para as enormes possibilidades de uso das espécies nativas (MMA, 2019). A revisão bibliográfica nas bases de dados ocorreu no período de agosto de 2016 a setembro de 2017, permitiu conhecer e compilar informações sobre esses frutos, produzindo um material com informações técnicas sobre cada fruto, utilizando uma linguagem popular, tendo em vista sua destinação de uso junto às comunidades parceiras do projeto. O manual contém para cada fruto informações sobre os nomes populares, distribuição geográfica no Brasil, as características botânicas (planta, folhas, flores e frutos), seu manejo e coleta (em formato de tabela), principais usos e imagens, visando uma melhor identificação. O jatobá do cerrado é abundante no Cerrado, com produção relevante em algumas regiões, graças a sua resistência às condições ambientais (SANO et al., 2016). Um fruto de jatobá apresenta em média 18,5% do seu peso em polpa comestível, que difere de outras espécies leguminosas em que se consomem a semente. A composição química centesimal do fruto pode sofrer influência de fatores genéticos, estádio de maturação, condições climáticas e geográficas de produção (YU et al., 2002). Para umidade, foram encontrados valores que variaram de 10,33% ± 0,16 a 14,73% ± 0,5 para as três diferentes localidades, semelhantes ao feijão carioca comum cru que apresenta uma umidade de 14% (TACO, 2011). Os resultados encontrados evidenciaram que as farinhas estudadas apresentam baixa perecibilidade no que se refere à umidade. Além disso, produtos secos reduzem etapas no processo de industrialização o que favorece o uso dessa matéria prima para produção de novos alimentos. Os teores de cinzas encontrados foram de 3,04% ± 0,1 a 4,49% ± 0,005, semelhantes ao encontrado por Silva et al. (2014). FERNANDES et al. (2012) encontraram valores entre 21,8 a 23,8% de proteína na farinha da amêndoa de baru e de acordo com a literatura, feijões crus possuem elevados valores de proteínas, entre 20 a 24% (RIBEIRO et al., 2005; GOMES et al., 2006; USDA, 2018). Os valores encontrados nesse trabalho variaram de 3,34% ± 0,1 a 5,68 ± 0,09, portanto a polpa de jatobá pode ser considerada pobre em proteínas quando comparado com outras leguminosas. Os teores de lipídios obtidos variaram de 1,74% ± 0,13 a 3,24% ± 0,05, superior ao encontrado por Cardoso et al. (2013) e SILVA et al. (2014), de 1,5%. FERNANDES et al. (2010) relataram valores entre 39,7 a 43,7% de lipídios para farinha de baru e de acordo com TACO (2011), o valor de lipídeos para feijões cariocas crus é de 1,3%, podendo considerar que a farinha da polpa possui baixo teor de lipídios. Em relação aos carboidratos totais, na literatura há relatos de valores entre 56% a 77% para feijões Phaseolus vulgaris (PIRES et al., 2005; RIBEIRO et al., 2005; USDA, 2018), valores semelhantes foram encontrados de 73,98 a 79,86. Vale ressaltar que apesar de valores de carboidratos totais serem semelhantes, quando comparados quanto às fibras totais em feijões, com teores de 15,5% (USDA, 2018) e polpa de jatobá, com teores de 43,2% (SIBBR, 2019), observa-se um conteúdo maior desse componente em polpa de jatobá. Conclusão/ considerações finais: A utilização de frutos nativos tem sido gradativamente abandonada. Isso se deve ao êxodo rural e as tecnologias da indústria de alimentos, que juntamente com a forte pressão da mídia interferem nos hábitos alimentares, inclusive nas comunidades quilombolas. A tradição, saberes e conhecimentos tradicionais mostram resistência, e são muitas as preparações identificadas, em especial com o jatobá do cerrado. As comunidades reconhecem e sabem da importância da utilização e manejo e buscam a manutenção da biodiversidade. Essa atitude fortalece a sustentabilidade ambiental e encontra apoio em programas e políticas públicas relacionadas à segurança alimentar e nutricional. A construção do manual representa contribuição para o empoderamento do agricultor familiar e de comunidades quilombolas, que ao se apropriar de informações técnicas, consegue valorizar sua cultura, Bioma e trajetória histórica, ao mesmo tempo em que contribui no processo de geração de renda e fixação do produtor no campo. Os resultados das análises com a farinha da polpa jatobá de diferentes localidades evidenciam que apesar de ser uma leguminosa, este apresenta um baixo teor de proteínas e lipídios e um alto teor de carboidratos, possivelmente compostos por fibras alimentares. As três diferentes localidades apresentaram diferença estatística entre si nos teores de cinzas e proteínas. Esses achados reforçam a importância da utilização integral de espécies nativas do Cerrado, podendo ser um ingrediente utilizado no desenvolvimento de novos produtos com propriedades que promovam a saúde, preservem a biodiversidade e o uso sustentável, além de reduzir a produção de resíduos alimentares. Referências bibliográficas: ALCÁZAR, E. Protecting crop genetic diversity for food security: political, ethical and technical challenges. Nature Reviews Genetics, v.6, n.12, P. 946-953, 2005. AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analyses (18th ed.). Gaithersburg: AOAC Press, 2010. BELIK, W. Perspectivas para segurança alimentar e nutricional no Brasil. Saúde e Sociedade, São Paulo, v.12, n.1, p. 12-20, 2003. BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa, v.37, n.8, p. 911-917, 1959. BRASIL. Lei Orgânica de Segurança Alimentar Nutricional (LOSAN). 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