A OVELHA NA VIDA DO GAÚCHO

INTRODUÇÃO Por meio das tradições gastronômicas amplia-se a possibilidade de identificar os costumes, hábitos e crenças de cada região ou povo. Ao lançar um olhar adiante, o aproveitamento e o modo de utilização de insumos traçaram uma espécie de demarcação cultural, acerca da qual, é possível perceber quais as características e influências que representam os hábitos alimentares de diferentes grupos sociais. No intuito de compreender a relação entre o alimento e aspectos antropológicos do ser humano, Montanari (2013, p.95) enfatiza que: Fomos ensinados a reconhecer uma comida boa ou ruim, porém o que mais define esse conceito não são nossas papilas gustativas, mas sim, nosso cérebro. Por heranças culturais e de tempos passados, sendo critérios variáveis no espaço e no tempo. A partir disso, Costa (2011) diz que é possível estabelecer uma relação entre a herança dos gaúchos e a ovinocultura, a qual se desenvolveu a partir da colonização, nas chamadas Missões Jesuíticas. Desde então, a cadeia produtiva da ovinocultura aprofundou-se em variados aspectos na região sul do país, de formaque, atualmente, possui indícios de reconhecimento como um símbolo de cozinha regional rio-grandense. De acordo com Schluter (2003, p.11): A busca das raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua gastronomia estão adquirindo importância cada vez maior. A cozinha tradicional está sendo reconhecida cada vez mais como um componente valioso do patrimônio intangível dos povos. Considerando o último levantamento realizado pela Embrapa (2003), o Rio Grande do Sul está entre os estados brasileiros destacados como produtores da área, dotados de grande potencial para o desenvolvimento da ovinocultura, elevando a tradição e demonstrando maiores possibilidades de apresentação desta iguaria, tida popularmente como gaúcha. Devido aos diversos cortes obtidos através da carcaça do ovino e das diferentes possibilidades de preparo e valorização do ingrediente, é possível compreender a histórica relação entre a carne de ovelha e a tradição gaúcha. Então, levando em consideração a quantidade resumida de estudos nos modos de preparo, qualidades organolépticas e valorização histórica cultural dos ovinos no Rio Grande do Sul foram as finalidades da realização da pesquisa. METODOLOGIA O caminho escolhido, metodologicamente, para o presente trabalho foi o método descritivo bibliográfico, sendo realizado a partir de artigos científicos e teses disponíveis no banco de dados dos periódicos da CAPES, Scielo, sites de busca e livros da biblioteca Aparício Silva Rillo do Instituto Federal Farroupilha, campus São Borja. Para Barros (2002) o método escolhido é o que não há interferência do pesquisador, isto é, ele descreve o objeto de pesquisa e procura descobrir a frequência com que um fenômeno ocorre, a natureza, as características, as causas, as relações e conexões com outros fenômenos. Com a aplicação bibliográfica, a fim de tentar resolver um problema ou adquirir conhecimentos a partir do emprego predominante de informações advindas de material gráfico, sonoro e informatizado e é relevante levantar e selecionar conhecimentos já catalogados em bibliotecas, editoras, Internet, videotecas, ou seja, vinculado à biblioteconomia. RESULTADOS E DISCUSSÃO Viana (2008) relata que o ovino consta dentre as primeiras espécies que obtiveram cuidado e domesticidade pelos homens os quais beneficiavam-se de todo o animal para a subsistência. Usava-se a lã (empregada como abrigo, auxiliando os gaúchos a atravessarem as mudanças repentinas de temperatura, muito comuns na região do pampa), a carne e o leite para o consumo. Essa espécie esteve presente em todo o mundo devido a características como adaptabilidade aos climas, relevos e vegetações. Gonzaga et al (2018) diz que a carne ovina tem características organolépticas de destaque em os valores nutricionais, com concentrações de ácidos graxos saturados, em níveis muito consideráveis, menores que a carne bovina. Apesar de ser considerada exótica por muitos que experimentam, ela também possui sabor que lhe é característico, encorpado e muitas particularidades no paladar. Outro atributo que salta aos olhos é valor de mercado, superior ao bovino, e pelo sabor tem conseguido atingir todos os níveis de consumidores, por meio de cortes nobres (carré) e também cortes de valor mais baixo (coluna). Na região da campanha, o consumo da ovelha ocorre diariamente, o mesmo do lado Argentino e Uruguaio da fronteira. Nos churrascos são abatidos mais ou menos animais (normalmente com antecedência) ficando estabelecido pelo número de comensais. O modo de preparo difere de outras regiões gaúchas, da fronteiriça, que a carcaça do animal é assada inteira e salgada com salmoura. Em outras regiões a carcaça ovina é partida em pedaços: paleta (quarto dianteiro), quarto (quarto traseiro) e costela (com vazio, fraldinha) e externo assado com sal grosso ou marinado (termo utilizado na gastronomia para uma técnica de temperar a carne, em que é deixado o alimento em questão de molho, de um dia para o outro, junto aos temperos e vinho (tinto, para carnes vermelhas)). Outra influência gastronomia do Rio Grande do Sul que também é muito presente pela descendência de Italianos na Região da serra gaúcha, é costume nesta etnia, temperar até disfarçar o odor típico do animal. Como exemplo, o Cordeiro ao Forno, temperado com sal, manjerona, alho, alecrim. Dos preparos acima, sobra o espinhaço (coluna vertebral com o pescoço do animal). Entre os preparos mais presentes em todo o estado, está o espinhaço de ovelha frito (região central) com mandioca ou ensopado (fronteira oeste). Ocupam aquelas partes que não foram destinadas ao churrasco, consideradas menos nobres. O espinhaço frito passa pelos seguintes processos: a carne é selada, (utiliza-se culturalmente a panela de ferro para esse preparo) e com o fundo tostado são colocado os temperos como alho, manjerona e cebola, adiciona-se água (cozimento poché), após a cocção completa, deixa-se fritar novamente a carne e adiciona-se a mandioca levemente cozida, para que absorva o sabor de todo preparo e que a mesma termine o cozimento. As demonstrações da importância da carne ovina na valorização da cultura gastronômica gaúcha é analisada no momento em que dimensionado o tamanho do estado do Rio Grande do Sul, todas as regiões são influenciadas, mais ou menos, por etnias frutos da colonização, porém, em todas está presente a carne ovina. Encontrada em todos pagos (termo referente a essas regiões), e mesmo preparada de maneira sem muito requinte ou dificuldade de execução. Esta se faz presente e compõe o identitário gastronômico, memorial e afetivo gaúcho. O presente trabalho procurou discorrer sobre a importância do ovino na cultura gaúcha, trouxe a tona tal questão e comprovada por Schluter (2003, p.11) que a produção de ovinos se faz presente na região sul do país, na maneira que há indícios de reconhecimento como um símbolo de cozinha regional rio-grandense. Buscando as ligações gastronômicas a forma de compreender que a cultura de um povo se faz cada vez mais importante e numerosa nos escritos acadêmicos tendo a cozinha tradicional, reconhecida como um componente valioso do patrimônio intangível dos povos. Foi realizada a pesquisa de revisão literária, apurando dados e comprovando a presença constante da ovinocultura na elaboração e produção regional do Rio Grande do Sul. CONSIDERAÇÕES FINAIS A carne ovina é de suma importância histórica, cultural e na gastronomia do Rio-grandense. O estudo ressalta que a carne ovina é preparada de diversas maneiras e veio ao encontro das expectativas da busca por uma proteína, com características e preparos, que representasse o meu estado de nascimento. Os resultados deixam claro que a ovelha pode ser utilizada de diversas maneiras e que este estudo terá sequência pela necessidade de compreensão deste alimento icônico e representativo do estado do Rio Grande do Sul, ainda pouco explorado, carente de refino gastronômico, possível através de técnicas culinárias reconhecidas internacionalmente. O desafio profissional estará no respeito ao produto, à cultura local, à tradição e a aproximação à gastronomia moderna. A pesquisa foi satisfatória e cumpriu com as expectativas iniciais, comprovando que a ovelha acompanha o gaúcho por muitos anos e que a carne é versátil e consumida por todos os segmentos da população.