A secagem intermitente vem sendo estudada como uma alternativa para minimizar efeitos negativos da secagem convencional, tais como alto consumo energético e modificações indesejáveis em atributos de qualidade do alimento. A modelagem e a simulação são ferramentas importantes para análise do processo de secagem. Em vista disso, esse trabalho teve como objetivo modelar a secagem intermitente de maçãs feita em dois estágios, o primeiro conduzido à 85 ºC por 45 minutos e o segundo a 50, 60 ou 70 ºC até peso constante. Cada estágio da secagem foi modelado através do modelo difusivo baseado na Segunda Lei de Fick. Para modelagem, uma relação linear do encolhimento das amostras com a temperatura foi incluída na solução. As equações foram escritas em linguagem MatLab® e solucionadas simultaneamente. O modelo proposto foi capaz de prever os perfis de umidade durante os dois estágios de secagem, apresentando ajustes satisfatórios para ambos. Os gradientes de umidade ao final do primeiro estágio mostraram a necessidade do perfil de distribuição de água para a simulação da secagem do segundo estágio. As difusividades efetivas mostraram relação com a temperatura.