A secagem do café é uma etapa fundamental para a obtenção de uma bebida com qualidade. O uso do vácuo durante a secagem pode diminuir o tempo de exposição a elevadas temperaturas de secagem, reduzindo gastos com energia e alterações indesejadas no grão seco. Portanto, objetivou-se estimar e avaliar as curvas de secagem à vácuo do café da espécie Coffea arabica e ajustar diferentes modelos matemáticos aos valores experimentais. A secagem foi realizada com frutos obtidos por colheita manual seletiva, lavados, descascados. A temperatura de secagem foi de 40°C e as pressões absolutas utilizadas foram de 747, 447 e 147 mmHg. Ajustaram-se aos dados experimentais da secagem do café dez modelos matemáticos frequentemente utilizados para representação da secagem de produtos agrícolas. O uso de pressões reduzidas levou a menores tempos de secagem. De acordo com os parâmetros estatísticos de ajustes, os modelos mais indicados para predição dos dados de secagem de café cereja descascado sobre as condições de vácuo são Dois Termos Exponencial, Page, e Page Modificado.