DOCE DE COCO VERDE COM AÇÚCARES CRISTAL E DEMERARA

 O presente estudo teve como objetivo desenvolver doce em pasta de coco verde, utilizando dois tipos de açúcares: cristal e demerara, e avaliar suas propriedades físico- químicas e sensoriais. A produção dos doces seguiu uma formulação padrão e, após processamento, os produtos foram analisados quanto à atividade de água, teor de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais e coloração. A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, utilizando escala hedônica, que mede a aceitação do consumidor em relação aquele produto que está sendo avaliado, teste de preferência e de intenção de consumo e ainda escala do ideal para sabor doce e textura. Os resultados indicaram que o doce preparado com açúcar cristal obteve 80% de preferência e melhores notas em todos os atributos de aceitação, exceto textura, embora não tenha havido diferença significativa nestes como também na intenção de consumo entre as amostras. Quanto as análises físicas e físico-químicas, o doce com açúcar demerara mostrou menor atividade de água, sendo potencialmente mais estável ao armazenamento. Foram observados que os produtos se mostraram viáveis para o mercado, com boa aceitação e características físico-químicas adequadas, sendo o doce com açúcar cristal melhor avaliado pelos provadores.