DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE MOLHO AGRIDOCE DE MANGA DO TIPO “CHUTNEY” COM CAPIM SANTO E SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR

A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tipicamente tropical de grande importância econômica no Brasil podendo ser aproveitada para elaboração de Chutney, um molho à base de frutas, vegetais ou ambos, cozidos juntos com especiarias, açúcar e vinagre. A utilização do capim santo agrega valor nutricional ao produto devido a presença de compostos que auxiliam como controle da ansiedade, efeito calmante e indutor do sono. Além do desenvolvimento de um produto sem adição de açúcar artificial favorece uma alimentação mais equilibrada, pois evidências científicas mostram que o uso indiscriminado de “açúcares de adição” está associado ao aumento do risco de várias doenças. O objetivo foi desenvolver e caracterizar o chutney tendo por base a manga sem açúcar e com capim santo.  Foram elaboradas duas receitas de molho tipo “chutney” de manga, uma sem açúcar e com capim santo, e outra com açúcar, os quais foram avaliados pelos parâmetros de cor; pH; acidez total titulável; teor de sólidos solúveis; umidade; cinzas; vitamina C; fibra bruta e proteínas. Os valores de pH, acidez, proteínas e umidade foram semelhantes para os dois tratamentos. O teor de sólidos solúveis foi maior para o controle e de cinzas, vitamina C e fibras para o processamento com capim santo e sem açúcar. Na determinação de cor observou-se que a amostra controle apresenta o tom amarelo mais forte do que o chutney sem açúcar e com capim santo. De acordo com os resultados obtidos conclui-se que as duas amostras apresentaram resultados satisfatórios nas análises físico-químicas.