Anais do Encontro Nacional da Agroindústria
V Encontro Nacional da Agroindústria

O queijo Reino é considerado um queijo brasileiro tradicional, originário do queijo Edam holandês, cuja história remonta ao final do século XIX. Foi o primeiro queijo maturado a ser produzido industrialmente no Brasil. É de formato esférico, bastante aromático, sua casca é ligeiramente espessa e tingida de vermelho. Tradicionalmente, é comercializado em latas esféricas. O queijo Reino tradicional exige uma maturação mais prolongada, o que agrega valor ao mesmo e resulta em um queijo com características sensoriais peculiares, que atreladas às suas embalagem e casca tradicionais, fortalecem seu padrão internacional. Objetivou-se com este trabalho desenvolver e padronizar formulações para o processamento de queijo do reino e estudar o efeito dos diferentes tipos de leite. Na obtenção do queijo do reino, foram utilizados três tratamentos, sendo leite caprino, bovino e leite misto. No processo de fabricação, várias etapas estão envolvidas: coagulação do leite, aquecimento da coalhada, agitação, lavagem e prensagem. Devido às boas condições de fabricação e controle higiênico-sanitário, os queijos apresentaram excelentes qualidades microbiológicas e sensoriais. Os resultados microbiológicos estão dentro dos padrões sanitários de qualidade.