PROCESSAMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE DO TOMATE EM PÓ DURANTE ARMAZENAMENTO

O tomate (Licopersicon esculentum) é um dos vegetais mais consumidos no mundo, in natura ou processado. É fonte de licopeno, β-caroteno, vitamina C e E, e flavonoides, porém são frutos bastante perecíveis, mas com ótima compatibilidade ao processo de desidratação, sendo uma das principais alternativas para reduzir as perdas e agregar valor à matéria-prima. O trabalho teve por objetivo realizar o processamento do tomate em pó e avaliar características e estabilidade físico-químicas após processo, durante o armazenamento. Foram utilizados tomates italianos em estado avançado de maturação, realizada a seleção, sanitização, corte, secagem a 70°C, e as análises de umidade, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, licopeno, β-caroteno e cor. O teor de licopeno, manteve-se sem mudança significativa até os 20 dias de armazenamento com valores médios de 567,37 μg.g-1 e 559,89 μg.g-1, a partir dos 35 dias esses valores começaram a diminuir, aos 50 dias de armazenamento seu valor foi de 382,90 μg.g-1. Os valores de β-caroteno foram elevados até 35 dias de armazenamento e decaiu bruscamente aos 50 dias. O tomate em pó possui cor atrativa e quantidades de nutrientes importantes na dieta humana. Apresenta alta biodisponibilidade de licopeno e β-caroteno e pouca variação durante armazenamento.