EFEITO DA ADIÇÃO DE MALTODEXTRINA EM BEBIDA DE ABACATE

A polpa de abacate apresenta alta qualidade nutricional que pode ser utilizada em formulações de bebidas. No entanto, a separação de fases causa uma diminuição na atratividade sensorial que pode ser evitada pela adição de agente espessante. Portanto, o presente trabalho enfoca o estudo da adição de maltodextrina e suas interações com a polpa de abacate, para melhor entender o impacto na estrutura alimentar. As medições reológicas de viscosidade aparente foram realizadas usando um viscosímetro Brookfield em amostras com 0, 5, 10, 20 e 40 % de maltodextrina, nas temperaturas de 4, 25 e 37 °C, cobrindo uma faixa intermediária de deformações de cisalhamento. Os resultados sugerem que as amostras semi-diluídas de abacate apresentaram uma estrutura organizada que é interrompida por pequenas quantidades de maltodextrina, diminuindo sua viscosidade aparente. Os resultados também sugerem a formação de uma nova estrutura tridimensional composta por maltodextrina na polpa de abacate, responsável pelo aumento da tensão de escoamento, energia de ativação e diminuição do desbaste. A concentração ótima de maltodextrina está na faixa de 20% em temperaturas variando entre 4 e 25 °C.