PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E DE ESTABILIDADE DE ÓLEO DE COCO OBTIDOS POR PROCESSOS ARTESANAIS EINDUSTRIAIS

O óleo de coco vem obtendo um grande destaque pelos meios de comunicação quando se fala no seu potencial terapêutico, mas dados relativos a estas propriedades na literatura ainda são escassos e ainda controversos. Caracterizar as propriedades físico-químicas e de estabilidade do óleo de coco obtidos por processos artesanais e industriais. Consistiu na reprodução de técnicas de obtenção de amostras de óleo de coco artesanal com e sem fermentação do extrato aquoso da polpa do coco, submetidos ou não a aquecimento final e amostras de óleo industrializado. Submeteram-se todas as amostras a caracterização físico-química através de analise de pH, densidade, Índice de refração (IR), e testes de estabilidade química (índice de acidez, acidez em ácido Oleico, acidez em acido Láurico, índice de peróxido e teste de Kreis). Os resultados obtidos de densidade, pH, IR, e densidade demonstram que os óleos de coco tanto artesanais quanto obtidos por tanto processos industriais quanto por processos artesanais possuem características físico-químicas adequadas indicativo para a estabilidade química frente a processos oxidativos. Os índices de acidez e índices de peroxido encontrados estavam de acordo com o padrão estabelecido pela Resolução N 270, de 22 de Setembro de 2005, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária - ANVISA. A metodologia empregada na extração artesanal não influenciou nas propriedades físico-químicas, pois esses parâmetros encontraram-se dentro os limites previstos pela legislação vigente para óleos vegetais e são semelhantes as amostras industrializadas.