PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ÁGUA DE COCO VERDE POR TECNOLOGIA DE MICRO-ONDAS DE FLUXO CONTÍNUO

A unidade de pasteurização assistida por micro-ondas de fluxo contínuo Lab25-UHT/HTST EHVH foi utilizada para avaliar a inativação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) naturalmente presentes na água de coco verde comparando os processamentos térmico convencional (CV) e com micro-ondas (MW). Os cocos verdes (n = 300) foram abertos imediatamente antes do processamento e tanto a atividade enzimática inicial, como a atividade residual após cada tratamento (vazão x temperatura) foram medidas utilizando espectrofotômetro com leitor de microplacas com comprimentos de ondas de 425 nm (PPO) e 420 nm (POD). Temperaturas ≥ 90 °C foram suficientes para inativar PPO em ambos processos térmicos. Houve sobreativação da POD no CV a 80 °C, porém quando utilizado MW houve redução devido ao aquecimento mais rápido e eficiente, considerando as diferentes vazões de 44 ± 3%, 76 ± 1%, 98 ± 1% e 100% para as temperaturas de 80, 90, 100 e 110 °C, respectivamente.