A jabuticaba é uma fruta que se destaca devido ao seu elevado teor de compostos com propriedades antioxidantes predominantemente na sua casca. A secagem é uma tecnologia alternativa eficiente para o processamento de resíduos, como a casca. No presente trabalho, objetivou-se a aplicação de três métodos de secagem para o estudo da cinética de secagem e da capacidade antioxidante. A casca de jabuticaba foi submetida, inicialmente à secagem em secador de bandejas, liofilizador e secagem em leito de jorro. Com os resultados obtidos, notou-se que os três processos de desidratação estudados apresentaram um comportamento semelhante na cinética da capacidade antioxidante e que o processo em leito de jorro foi o método que apresentou um tempo menor de secagem.