Tendo em vista a melhor compreensão dos processos bioquímicos envolvidos no processamento das sementes de cacau, o presente trabalho tem como objetivo a otimização de um método para determinação da atividade enzimática da Peroxidase, caracterização das amêndoas de cacau. A matéria prima a ser estudada foi sementes de cacau da variedade Forasteiro, avaliando duas alturas de leito de fermentação e as secagens a sombra e ao sol das amêndoas. Analisou-se os parâmetros físicos das amêndoas, compostos fenólicos totais, flavanóis totais, flavonóis totais, capacidade antioxidante, identificação dos principais compostos fenólicos pelo sistema de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e otimização de um método para leitura da atividade enzimática da peroxidase (POD) do cacau. Os resultados ratificou as amêndoas como sendo de boa qualidade, também possuidoras de grande valor de compostos fenólicos sendo identificados 5 por HPLC e um plano experimental otimizado para leitura da enzima.