Foram avaliados os parâmetros reológicos e microbiológicos de sorvetes de goiaba artesanal preparados de acordo com Delineamento Composto Central Rotacional - DCCR. Foram investigadas duas variáveis independentes: Melhorador de cremosidade (MC) (2,6-5,4 % m/m) e Polpa de goiaba (PG) (13–27 % m/m). As respostas foram: índice de consistência (K), índice de escoamento (n) e viscosidade aparente (ap) e contagens microbiológicas padrão. Os resultados variaram de 162,1 a 7651,3 (Pa.sn) para K; 0,33 a 0,72 para n e de 44,5 a 409,9 (Pa.s) para ap. Os sorvetes foram caracterizados como fluidos pseudoplásticos (n<1) COM ajuste a modelo de lei da potencia). A PG foi a variável com maior efeito significativo (p<0,05) sobre os parâmetros reológicos. Os testes microbiológicos encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação Brasileira de alimentos.