A junça, tiger nuts ou chufa é um tubérculo pertencente a família das Cyperáceas. Desse tubérculo se extrai um extrato chamado de “leite” de junça no Brasil ou “Horchata de chufa” na Espanha, bebida não alcoólica com grande comercialização, principalmente, na região de Valência (40 a 50 milhões de litros), que ainda carece de uma produção em escala industrial que considere, principalmente, melhores condições nutricionais. Portanto, o objetivo foi avaliar a extração do leite de junça por meio de uma investigação exploratória quanto às condições experimentais estatisticamente significativas. Foi realizado um planejamento experimental fracionário para definir as variáveis independentes significantes (tempo de saturação, temperatura de saturação, concentração de metabisulfito de sódio e tempo de moagem). Os resultados indicaram que apenas os fatores concentração de metabisulfito e sua interação com o tempo de saturação foram marginalmente significativos.(p<0,05)