A secagem é um método de conservação de alimentos muito utilizado para diminuir o teor de umidade do alimento, visando prolongar a sua vida útil durante o armazenamento. Diversos modelos matemáticos têm sido utilizados para descrever o processo de secagem de produtos agrícolas. Este trabalho objetivou-se ajustar modelos matemáticos de secagem em camada fina, aos dados experimentais obtidos na secagem da pimenta de cheiro em diferentes temperaturas de secagem. As secagens foram realizadas com três repetições, utilizando-se uma estufa sem circulação de ar, nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC. Os resultados da secagem foram avaliados ajustando-se aos seguintes modelos matemáticos: Newton, Page, Henderson & Pabis, Logaritmico, Dois termos, Wang e Sing, Midilli et al., Henderson & Pabis modificado e de Fick. De acordo com as análises dos dados, a maioria dos modelos utilizados apresentou coeficientes de correlação maiores que 0,98, descrevendo satisfatoriamente a secagem do produto.