A microencapsulação tem sido usada na indústria de alimentos para fornecer materiais estáveis. As antocianinas possuem alto potencial antioxidante, entretanto são fotodegradáveis. Os desafios são direcionados à busca de técnicas que façam com que este potencial permaneça ativo e biodisponível. Este trabalho tem como objetivo propor a técnica de polimerização interfacial para encapsular as antocianinas presentes no extrato do jambo vermelho. Um planejamento experimental do tipo 2k fatorial foi realizado a fim de definir as melhores condições do processo. Foram definidas as condições ideais de temperatura e agitação do sistema. As micropartículas obtidas foram caracterizadas quanto ao tamanho, morfologia e carga superficial. Os resultados obtidos, tal como diâmetro de partícula de 5,94 micrômetros e potencial Zeta de +7,03 mV, mostraram que a técnica utilizada para obtenção destas micropartículas foi satisfatória e possui potencial para aplicação na indústria de alimentos.