O resíduo sólido do processamento do extrato de yacon (Smallanthus sonchifolius) apresenta ainda concentrações consideráveis de prebióticos do tipo fruto-oligossacarideos (FOS). Desta forma, este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar biscoitos tipo “cookie” formulados com diferentes concentrações deste resíduo, em substituição parcial ou total da farinha de trigo. O resíduo foi processado originando a farinha de yacon (FY), que foi usada na elaboração das diferentes formulações (A1=50%, A2=75% e A3=100% FY) para avaliação sensorial (n=48). Os atributos avaliados foram: aparência, sabor, doçura, aceitação global e a atitude de compra. Concluímos que A1 e A2 foram as mais aceitas pelos consumidores, e A3 foi a menos aceita, apresentando os mais baixos índices em todos os atributos. Logo, há possibilidade de incorporação da farinha junto ao cookie, o que é interessante pelo ponto de vista nutricional, e também de aproveitamento integral de um produto de elevado valor agregado.