O morango possui conservação limitada após a colheita, por possuir elevada atividade de água, sendo suscetível às podridões causadas principalmente por Botrytis cinerea. A desidratação osmótica tem sido sugerida como uma operação unitária importante, em conjunto com secagem convectiva, na transformação de frutos perecíveis em novos produtos com maior vida de prateleira. O trabalho teve como objetivo avaliar a influência de três concentrações de solução osmótica (40, 60 e 80 %), bem como a influência do tempo de imersão de morangos cv. Aromas (60, 120 e 180 minutos), com posterior secagem em estufa à vácuo por 24 h a 65°C. O aumento da concentração da solução osmótica proporcionou maior perda de massa, sendo que esta foi maior também para o tempo inicial de imersão em banho-maria de 60 minutos. O tratamento utilizando concentração 80 % de sacarose, no tempo de 60 minutos, proporcionou maior perda de água sendo, portanto, o tratamento mais favorável para o processo.