Visando o aproveitamento das amêndoas provenientes das sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.), bem como sua viabilidade de utilização no desenvolvimento de produtos alimentícios foram avaliados neste estudo, a composição centesimal da farinha elaborada a partir das amêndoas e o desenvolvimento de extratos hidrossolúveis, em três temperaturas de extração (55, 75 e 100 °C), nos quais foram analisados a composição centesimal e os parâmetros reológicos nas temperaturas de 4 e 25 °C . O acompanhamento da estabilidade dos extratos foi verificado, por meio das análises de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais. As farinhas das amêndoas apresentaram consideráveis teores de lipídeos e proteínas. A composição nutricional dos extratos foi relativamente baixa. O modelo de Ostwald de Waele foi indicado para descrever o comportamento reológico dos extratos, que permaneceram estáveis durante o armazenamento.