A goma xantana é um polissacarídeo que apresenta grande importância comercial e pode ser utilizada como estabilizante, emulsificante e espessante em alimentos. É muito utilizada devido às suas características reológicas, como capacidade de alterar as propriedades básicas da água, além de possuir alta viscosidade em baixas concentrações, estabilidade em uma ampla faixa de temperatura, pH e concentração de sais. O objetivo do trabalho foi avaliar o rendimento da produção de goma xantana pela bactéria Xanthomonas campestris utilizando como substrato alternativo o soro de leite sob diferentes condições de volume de soro e volume de inóculo. Os resultados foram comparados com a goma produzida a partir de meio padrão de sacarose. A média encontrada pelo experimento com a sacarose foi de 1,33 g.L-1 e de soro de leite foi de 2,97 g.L-1. Esse resultado indica que é possível produzir o biopolímero a partir do meio alternativo analisado utilizando um subproduto da indústria de laticínios.