EFEITO DOS PARÂMETROS DE HIDRÓLISE E DO TIPO DE ENZIMA NA OBTENÇÃO DE PEPTÍDEOS BIOATIVOS A PARTIR DAS PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE

A hidrólise enzimática das proteínas do soro de leite foi estudada empregando-se diferentes enzimas (tripsina, pancreatina, bromelaína e pepsina) e parâmetros do processo (relação enzima/substrato e tempo reacional). Como resposta, foram determinados o grau de hidrólise das proteínas após a reação e a atividade antioxidante dos hidrolisados obtidos. As enzimas pancreatina e bromelaína destacaram-se na obtenção de peptídeos bioativos com propriedades antioxidantes, promovendo também um maior grau de hidrólise das proteínas. A especificidade das enzimas, assim como a relação enzima/substrato e o tempo, exerceram influência na produção dos hidrolisados.