TOFU DE SOJA COMO MATRIZ NÃO LÁCTEA PARA Bifidobacterium breve: VIABILIDADE PROBIÓTICA DURANTE ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

O mercado de alimentos de origem vegetal está em expansão constante, o que tem estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de produtos funcionais não lácteos capazes de veicular microrganismos probióticos. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o tofu de soja enquanto matriz carreadora para o probiótico Bifidobacterium breve, buscando compreender de que forma essa matriz vegetal é capaz de sustentar a viabilidade celular do microrganismo ao longo do armazenamento sob refrigeração. Para tanto, foram elaboradas quatro formulações experimentais: uma formulação controle, sem adição de probiótico, e três tratamentos contendo diferentes concentrações de B. breve BR03™, respectivamente 1,0; 2,5 e 5,0 g/100 g de produto. Todas as amostras foram mantidas sob refrigeração a 4 °C durante um período de 21 dias. A avaliação da viabilidade celular foi realizada em quatro momentos distintos, nos dias 1, 7, 14 e 21, por meio de plaqueamento em ágar MRS suplementado com L-cisteína, conduzido sob condições de anaerobiose, de modo a garantir condições adequadas ao crescimento do microrganismo. Os resultados obtidos mostraram que todas as formulações contendo o probiótico mantiveram contagens populacionais superiores a 7 log UFC/g durante a totalidade do período de armazenamento, atendendo, portanto, ao nível mínimo recomendado para que um alimento seja considerado probiótico. Ainda que se tenha observado uma tendência de declínio gradual da viabilidade celular ao longo do tempo, essa redução mostrou-se relativamente discreta, o que sugere boa estabilidade microbiológica proporcionada pela matriz. Entre os tratamentos, a formulação com maior concentração inicial, 5,0 g/100 g, apresentou as contagens viáveis mais elevadas em todos os períodos analisados, indicando que concentrações iniciais mais altas favorecem a manutenção de populações funcionalmente relevantes durante a estocagem. Diante disso, conclui-se que o tofu representa uma matriz não láctea eficiente para incorporação de B. breve, preservando níveis satisfatórios de viabilidade probiótica ao longo do armazenamento refrigerado, com potencial de aplicação no desenvolvimento de alimentos funcionais vegetais voltados a vegetarianos, veganos e pessoas com restrições ao consumo de laticínios.