SECADO DE NARANJILLA (Solanum quitoense): EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES, VITAMINA C Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Solanum quitoense (Naranjilla) es un fruto tropical de alto valor nutricional debido a su contenido de polifenoles, vitamina C y compuestos con capacidad antioxidante. El objetivo del presente estudio fue evaluar la variación del contenido de polifenoles totales (PFT), vitamina C y la capacidad antioxidante (mediante los ensayos ABTS y DPPH) durante el secado de rodajas de naranjilla a tres temperaturas (45, 55 y 65 °C). La materia prima, procedente del distrito de Soritor (San Martín), fue caracterizada con relación a sus propiedades físicas y químicas. Los frutos se lavaron, se cortaron en rodajas de 0,005 m de espesor, se colocaron sobre mallas y se deshidrataron en una estufa con circulación de aire forzado a las temperaturas previamente establecidas. Las muestras se retiraron en intervalos de 1.5 h durante un periodo total de 7,5 horas. La extracción de PFT se realizó utilizando una solución etanol:agua (25:75 % v/v), asistida por sonicación con sonda ultrasónica. La humedad fue determinada por el método AOAC 934.06 (AOAC, 1996), el contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método colorimétrico con el reactivo de Folin-Ciocalteu. La cuantificación de vitamina C se efectuó siguiendo el método AOAC International 967.21 (AOAC, 1995). La capacidad antioxidante fue evaluada mediante los ensayos DPPH y ABTS. La materia prima presentó una humedad, de 86,18 % (bh), un contenido de 72,39 ± 3,84 mg GAE/100 g de PFT y 32,27 ± 3,20 mg AA/100 g de vitamina C. Asimismo, la capacidad antioxidante fue de 106,27 ± 10,56 mg TE/100 g (ABTS) y 70,21 ± 1,57 mg TE/100 g (DPPH). El contenido de vitamina C siguió una cinética de orden cero, mientras que los PFT y la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), a una cinética de segundo orden. En todos los casos, los compuestos bioactivos aumentaron durante las primeras 3 horas de secado, seguido de una disminución conforme avanzó el proceso. Considerando tanto la retención de compuestos bioactivos como la reducción de la humedad, se determinó que la condición de secado más adecuada fue 55 °C durante 6 horas, alcanzándose una humedad de 0.14 kg H₂O/kg de sólidos secos.