OPTIMIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN Y CLARIFICACIÓN EN VINO DE MANGO (Mangifera indica. Var. Hilaza)

En la región Caribe, el mango variedad Hilaza presenta un bajo nivel de aprovechamiento, generando pérdidas significativas durante la cosecha. Como alternativa para su valorización, la elaboración de vino a partir de esta fruta representa una opción viable para incrementar su uso agroindustrial. En este estudio se evaluó la influencia de diferentes concentraciones de la levadura Saccharomyces cerevisiae y del clarificante bentonita sobre las propiedades químicas y sensoriales del vino de mango. La investigación se desarrolló en tres etapas: recolección y selección de frutos en estado óptimo de madurez y condiciones fitosanitarias adecuadas; procesamiento, que incluyó escaldado, despulpado, dilución de la pulpa en proporciones de 25%, 50% y 75%, y fermentación del mosto en condiciones controladas con concentraciones de levadura de 0,0; 0,66; 1,33 y 2,0 g/L; y finalmente, análisis de datos mediante pruebas estadísticas (ANOVA y regresión). La clarificación se realizó utilizando bentonita en concentraciones de 0,0; 0,66; 1,33 y 2,0 g/L. Los resultados mostraron que el mango Hilaza posee un índice de factibilidad enológica, cercano al de la uva, lo que confirma su aptitud para la elaboración de vino. Se evidenció que la concentración de levadura influye significativamente en el contenido alcohólico y la acidez, alcanzando valores de hasta 12,1% de alcohol. La bentonita presentó un efecto directo en la disminución de la turbidez. A nivel sensorial, los tratamientos con 0,66 g/L de levadura y 1,33 g/L de bentonita ofrecieron mejores características de sabor y aroma, siendo los más aceptados. Se concluye que el mango variedad Hilaza es una materia prima viable para la producción de vino, y que el control de las variables de fermentación y clarificación es determinante para obtener un producto de calidad.