EFECTO DEL MÉTODO DE SECADO EN LAS PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y BIOACTIVAS DE BIOINGREDIENTES DE HONGOS Y MICROALGAS APLICADOS EN HELADO

Los hongos comestibles y las microalgas destacan como fuentes sostenibles de compuestos bioactivos con potencial aplicación alimentaria. Su incorporación requiere evaluar propiedades tecnofuncionales y sensoriales, sin desatender desafíos regulatorios, por lo que generar conocimiento resulta clave para desarrollar alimentos innovadores y de alto valor agregado.

Se caracterizaron once bioingredientes: Ganoderma lucidum (G), Hericium erinaceus comercial (H), cuerpos fructíferos (cf) de H y Lentinula edodes (S), semillas con micelio (sm) de H y S secadas por convección y liofilización, y las microalgas Arthrospira platensis (A) y Porphyridium cruentum (P). Se determinaron proteínas, capacidad de retención de agua (WHC) y aceite (FAC), solubilidad, polifenoles totales, actividad antioxidante (DPPH y ORAC) y potencial de estímulo de crecimiento en Lactobacillus (LB) y Escherichia coli (EC). Posteriormente, los ingredientes se incorporaron en helados al 2,5% (hongos) y 0,5% (microalgas), y se evaluaron mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA, n=13) y Análisis de Componentes Principales (PCA). 

Las microalgas presentaron mayor WHC, destacándose P con 1496,70%, mientras Scf registró el mayor valor de FAC (336,99%). Respecto al método de secado, Hsm por convección presentó el mayor contenido fenólico (100,59 mg GAE/g) y mayor capacidad antioxidante ORAC frente al liofilizado, mientras que en Ssm la liofilización favoreció la actividad antioxidante frente a DPPH (62,14 mg/mL) respecto al secado por convección. Además, Ssm por convección estimuló el crecimiento de LB sin favorecer EC. En ORAC también destacó Hcf (139,90 µmol TE/g). Las microalgas mostraron mayor contenido proteico, especialmente A (21,5%).

El análisis sensorial evidenció diferencias significativas entre formulaciones. Scf presentó mayor intensidad sensorial y persistencia, asociadas con notas umami vinculadas al ácido glutámico; G mostró un perfil predominantemente lácteo-dulce, con enmascaramiento de amargor; A destacó por color intenso y homogéneo y P se caracterizó por notas marinas asociadas a ácidos grasos poliinsaturados. El PCA explicó el 45,0% de la variabilidad total atribuida principalmente a diferencias en sabor, aroma, color y textura entre las formulaciones.

En conclusión, los bioingredientes evaluados presentan alto potencial para el desarrollo de alimentos funcionales; sin embargo, su aplicación debe equilibrar propiedades tecnofuncionales y sensoriales para garantizar aceptación y valor agregado en el producto final.