BIOACCESIBILIDAD DURANTE DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL SIMULADA DE AGUACATE HASS IMPREGNADO CON CALCIO Y SECADO POR VENTANA REFRACTIVA

El aguacate Hass presenta alto valor nutricional, pero su rápida degradación postcosecha limita su aprovechamiento industrial, especialmente en frutos de segunda y tercera calidad. En este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar la incorporación de calcio mediante impregnación atmosférica y su efecto sobre las propiedades antioxidantes y bioaccesibilidad del cálcio en el aguacate seco, con el fin de evaluar la disponibilidade del cálcio durante la digestión in vitro. Se evaluaron tiempos de impregnación (15–120 min) en soluciones de cloruro calcio (0,5% y 1%), determinando las propiedades antioxidantes y el contenido de calcio. El tratamiento óptimo se sometió a secado convencional y por ventana refractiva. La cuantificación de calcio se realizó por absorción atómica, mientras que la capacidad antioxidante se evaluó mediante DPPH y ABTS. Los resultados evidenciaron que el cloruro de calcio (1%) permitió mayor incorporación del mineral, alcanzando hasta 522,99 mg/100 g, superando el 20% del valor diario de referencia. El secado por ventana refractiva redujo el tiempo de deshidratación (7 h vs. 10 h) y permitió obtener productos con baja actividad de agua (~0,45), garantizando estabilidad microbiológica. Aunque se observó disminución en compuestos fenólicos y actividad antioxidante, los valores finales mantienen características funcionales. La digestión in vitro evidenció un incremento en la liberación de calcio en la fase intestinal, alcanzando valores promedio de 189,23 mg/100 g para la muestra fresca, 194,58 mg/100 g para la muestra impregnada y 241,73 mg/100 g para la muestra impregnada seca, lo que indica una adecuada bioaccesibilidad del mineral tras el proceso de fortificación. En conclusión, la combinación de impregnación con CaCl₂ y secado por ventana refractiva permite obtener un snack de aguacate fortificado, con potencial aplicación en la industria alimentaria y valorización de subproductos agrícolas.