MODELO PREDICTIVO PARA EVALUAR LA CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN CARNE DE CERDO

Según la FDA la temperatura interna de la carne cocida debe estar en 62,78°C (145°F) y permanecer 1 minuto para garantizar una reducción de 5 ciclos logarítmicos. Se realizaron simulaciones de Montecarlo con 10.000 iteraciones para evaluar la cocción de lomo de cerdo, se tomaron datos experimentales para el cálculo de la cinética de destrucción térmica de un cultivo mesofílico en células inmovilizadas a 52, 55, 58 y 60°C, combinado con modelos matemáticos predictivos basados en las propiedades termodinámicas de composición del lomo, para ello, se uso la ecuación de Oikos y Choi y se determinaron las variables utilizando el modelo de Fourier. Este modelo fue evaluado teórica y experimentalmente determinando la reducción de ciclos logarítmicos (F₀) y utilizando las constantes D y Z. Los valores D obtenidos fueron 4,42(52°C), 1,45(55°C), 1,21(58°C) y 0,99(60°C) minutos y el valor Z fue 13,15°C, el valor F₀ para cocciones a 62°C fue de 5,19±0,27 y segun la ANOVA no se presentaron diferencias estadísticamente significativas. El modelo indicó que se necesitan 20,8 minutos para alcanzar la temperatura y F₀, se ajustó este valor a 21 minutos en todas las simulaciones donde se obtuvo en promedio una temperatura de 62,77°C (57,1 a 69,9°C) y el 82,3% de las iteraciones superan los 5 Log; para comparar los datos se itero a 22 minutos y el nivel de certeza aumentó a 99,1% con una temperatura promedio 64,9°C en el cultivo mesofílico, asi mismo, se realizaron simulaciones para E. coli, Toxoplasma gondii y Salmonella, obteniéndose una temperatura interna de 62,83°C a 21 minutos con una certeza muy baja para lograr el F₀ deseado, que para E. coli fue de 26,5%, Toxoplasma de 33,35% y Salmonella de 30,3% y al realizar el ajuste a 22 minutos fue de 74,3%, 80,7% y 77,9% respectivamente. El modelo propuesto permitío establecer las condiciones adecuadas para realizar la cocción de lomo de cerdo y garantizar su inocuidad, asi mismo, el modelo se pudó adaptar para evaluar tratamientos térmicos de otro tipo de microorganismos indicadores con temperaturas y F₀ confiables, partiendo de datos teóricos de los valores D y Z.