DESARROLLO DE UN CHOCOLATE BEBIBLE ESTILO ESPAÑOL CON ADICIÓN DE COPOAZÚ (THEOBROMA GRANDIFLORUM)

El presente estudio desarrolla un chocolate bebible estilo español con adición de copoazú (Theobroma grandiflorum), con el propósito de obtener un producto con mayor valor nutricional, aceptación sensorial y estabilidad durante el almacenamiento. En una primera etapa, se caracterizan las propiedades fisicoquímicas del chocolate bebible estilo español comercial y del copoazú en polvo. El chocolate comercial presenta 23,78 % de sólidos totales, 4,33 % de grasa, 1,99 % de proteína y 1,02 % de cenizas. El copoazú en polvo registra 95,08 % de sólidos totales, 17,58 % de grasa, 16,95 % de proteína, 4,90 % de cenizas, 4,92 % de humedad y 18 °Brix, evidenciando su potencial para mejorar el aporte nutricional del producto. A partir de esta caracterización, se diseñan formulaciones mediante un diseño de mezclas y se seleccionan las tres con características más próximas al chocolate comercial. Entre ellas se identifica una formulación óptima, que se compara con la muestra comercial mediante el método Check-All-That-Apply (CATA) y una escala hedónica. Los resultados muestran que la formulación desarrollada obtiene la mayor aceptación y reúne los atributos sensoriales preferidos por los consumidores. Finalmente, se evalúan diez tratamientos térmicos bajo diferentes condiciones de temperatura y presión. En cada tratamiento se analizan la estabilidad fisicoquímica, la inocuidad microbiológica y la vida útil, permitiendo seleccionar una condición de procesamiento que conserva las características del producto. Los resultados confirman que la incorporación de copoazú permite desarrollar un chocolate bebible innovador, con mayor valor nutricional, buena aceptación sensorial, estabilidad y potencial para la industria alimentaria.