DESARROLLO DE ANÁLOGOS DE GRASAS SATURADAS CON EMULSIONES PICKERING ESTABILIZADAS CON ALMIDÓN OSA Y FUNCIONALIZADAS CON ANTIOXIDANTES NATURALES, PARA SU APLICACIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS

El alto consumo de grasas saturadas en productos cárnicos procesados está asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, lo que impulsa a la industria alimentaria a buscar sistemas grasos alternativos que no comprometan la calidad sensorial y funcional del producto. Como respuesta, se desarrolló un sustituto graso basado en emulsiones Pickering estabilizadas con almidón de yuca modificado (OSA) y aceite de girasol, adicionado con antioxidantes naturales de pulpa de curuba (Passiflora mollissima). La formulación, definida según estudios preliminares, consistió en 50% de pulpa, 15% de aceite, 6% de almidón OSA y 29% de agua; Los criterios de selección consistieron en su estabilidad física y mayor concentración de pulpa, lo que se asocia en un mayor aporte de compuestos bioactivos. Posteriormente se desarrolló la emulsión gel (EG) mediante la gelificación de la emulsión; para ello, se evaluaron diez agentes estructurantes entre ellos fibra de yuca, goma guar, goma xantana, transglutaminasa y alginato con sales, mediante un diseño Plackett-Burman, usando la fuerza de gel como variable de respuesta. La goma guar y el sistema alginato-calcio presentaron la mayor influencia sobre la dureza del gel, por lo que se seleccionaron para una optimización por metodología de superficie de respuesta empleando un diseño central compuesto centrado en las caras. La formulación óptima de la EG correspondió a 4% de alginato con sales y 2% de goma guar, alcanzando una dureza de 69 g. Esta EG se incorporó en un sistema modelo cárnico en tres niveles de sustitución de grasa dorsal de cerdo, 0%, 50% y 100%. El análisis de perfil de textura mostró que solo la dureza presentó diferencias significativas entre tratamientos; la sustitución total no difirió del control. Respecto al color, hubo variaciones en tono y croma; la sustitución parcial presentó una diferencia imperceptible (ΔE = 1.60), mientras que la total produjo una diferencia moderadamente perceptible (ΔE = 3.24). En conclusión, estos resultados respaldan que la emulsión gel desarrollada es una alternativa tecnológica viable para sustituir parcial o totalmente la grasa animal en productos cárnicos procesados, manteniendo propiedades físicas cercanas a las del sistema convencional.