ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS, REOLÓGICOS E VIDA DE PRATELEIRA DE EMULSÃO À BASE DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

O uso da biomassa de banana verde (BBV) tem ganhado destaque por enriquecer alimentos sem alterar o sabor, aumentando fibras e nutrientes e melhorando o rendimento dos produtos. Objetivos: Desenvolver emulsão à base de biomassa de banana verde, que satisfaça as necessidades dos consumidores, reduzindo a quantidade de gordura e aumentando seu valor nutricional, além de avaliar a estabilidade, reologia e vida de prateleira. Métodos: As matérias-primas foram todas adquiridas em comércio local de Uberaba-MG. Além da banana verde para obter a polpa, foram utilizados ingredientes como, óleo de soja, água, vinagre, sal e mostarda para elaboração da emulsão. No fruto verde foram verificadas a umidade, teor de sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total titulável em porcentagem de ácido málico e a razão de °Brix/acidez. Na biomassa foram analisados a composição centesimal, acidez total titulável e pH. Na emulsão foram feitas análises de vida de prateleira, cor, pH, acidez total titulável em porcentagem de ácido málico, viscosidade, textura, índice de cremeação e verificado através da análise microscópica a dispersão das partículas óleo em água, com o objetivo de avaliar a estabilidade da emulsão. As emulsões foram avaliadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 de armazenamento refrigerado. Resultados e Discussão: No fruto verde encontrou-se umidade entre 33 e 50%, acidez titulável de 0,169 g/100ml e sólidos solúveis totais de 6,2°Brix. Na biomassa a umidade foi de 85,7%, pH de 4,79 e acidez titulável 0,162 g/100ml e a composição centesimal apresentou baixo valor calórico com baixo teor de gordura. A emulsão com BBV manteve pH e acidez estáveis, mantendo-se cineticamente estável, preservando a microestrutura por 28 dias. A emulsão exibiu um comportamento de fluido não-newtoniano pseudoplástico e permaneceu estável a um aumento de 40X, pois não houve sinal de coalescência das gotas. A vida de prateleira foi estimada em 86 dias. Conclusões: A emulsão com BBV apresentou estabilidade físico-química nos 28 dias de armazenamento refrigerado, comportamento pseudoplástico, microestrutura estável e sem separação de fases, parâmetros adequados para uma emulsão. A BBV contribuiu para a redução de gordura e valor calórico da emulsão.