VARIAÇÃO DAS PROPRIEDADES DIELÉTRICAS DE POLPA DE TOMATE COM ADIÇÃO DE INSUMOS, O TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS E A TEMPERATURA PARA O AQUECIMENTO POR MICRO-ONDAS

Na industrialização de atomatados, processos térmicos são necessários para atender regulamentos técnicos, garantir a segurança do alimento e a estabilidade dos produtos. A eletrificação do aquecimento em processos industriais é uma forma de permitir o uso eficiente de energia elétrica de fontes renováveis. Para isso, as propriedades dielétricas da polpa de tomate foram avaliadas para diferentes condições considerando o processo de aquecimento por micro-ondas nas frequências comerciais de 915 e 2450 MHz. Polpa de tomate asséptica foi padronizada com solução de ácido cítrico a 25% (pH < 4,5) e diluída em água destilada até teores de sólidos solúveis de 5, 9 e 13 °Brix, com ou sem adição concomitante de 2% de NaCl e 2% de sacarose, simulando diferentes condições de suco, molho e extrato. Propriedades dielétricas (permissividade elétrica relativa 𝜀′ e fator de perda 𝜀′′) foram medidas com analisador de rede E5061B (Agilent), entre 200 e 3000 MHz e em temperaturas entre 10 e 120 °C. A profundidade de penetração da radiação (𝑑𝑝) foi calculada. A permissividade diminuiu com o aumento da frequência e da temperatura, sendo afetada pela presença concomitante dos dois insumos e dos sólidos solúveis, variando de 89 a 42. Em 2450 e 915 MHz, a presença de NaCl e sacarose resultou em diminuição na 𝜀′ para 5 e 9 °Brix. O aumento da temperatura resultou em elevação de 𝜀′′, ao passo que o incremento na frequência causou sua redução. Aumento em 𝜀′′ foi observado em amostras adicionadas para toda faixa de Brix, principalmente a baixas frequências. A 2450 e 915 MHz, 𝜀′′ foi maior na presença dos dois insumos, principalmente para menor Brix e nas maiores temperaturas, sendo mais evidente a 915 MHz. A profundidade de penetração diminuiu com o aumento da temperatura e da frequência, sendo que a presença dos insumos causou a sua redução em toda faixa de Brix. Nas frequências comerciais, 𝑑𝑝 sofreu redução com o aumento do conteúdo de sólidos e com a adição dos insumos, já que a concentração iônica aumenta. No geral, a 𝑑𝑝 a 2450 e 915 MHz ficou abaixo de 1,0 cm e de 2,7 cm, respectivamente.