Nuevos almidones obtenidos a partir de residuo de mango y yaca

El mango (Mangifera indica L.) y la yaca (Artocarpus heterophyllus L.) son frutas tropicales cultivadas en Brasil y son usadas para elaborar jugos, mermeladas, helados, productos deshidratados, entre otros. Sin embargo, su procesamiento genera grandes volúmenes de residuos (cáscaras y semillas), que pueden ser aprovechados. Así, el objetivo de este trabajo fue realizar la extracción y caracterización de almidón de las semillas de mango y yaca. Las frutas fueron recolectadas en el campus de la Universidad de São Paulo en Ribeirão Preto. Tras su higienización, las semillas se separaron, secaron y utilizaron para la extracción de almidón mediante molienda húmeda. Los almidones se caracterizaron con base en su composición centesimal, color, morfología y compuestos bioactivos. Las propiedades de ambos almidones fueron comparadas usando el análisis de Tukey con un intervalo de confianza del 95 %. Los rendimientos de extracción de almidón de la yaca y el mango fueron del 40 y 70 %, respectivamente. Ambos almidones presentaron un nivel de pureza superior a 90 %, debido a su bajo contenido en cenizas (<1g/100 g base seca (b.s.)), lípidos (<3 g/100 g) y proteínas (<4 g/100 g). En cuanto al color, el almidón de yaca tiene un tono más blanco (L* = 94) que el almidón de mango (L* = 86). Por otro lado, el almidón de yaca presentó tonos amarillos (b* = 5) y rojos (a* = 1) más bajos que el almidón de mango (b* = 14 y a* = 2). Esta diferencia de color puede deberse a que el almidón de mango posee niveles más elevados de compuestos bioactivos (flavonoides=1 mg de quercetina/g b.s., carotenoides=18 μg de β-caroteno/g b.s., fenoles=38 mg de GAE/g b.s., y antioxidantes=296 µM de Trolox/g b.s.). El análisis por MEB mostró que los gránulos de almidón de mango presentan forma elipsoidal, con tamaños entre 9 y 27 μm, mientras que los de yaca son principalmente esféricos, con tamaños de 5 a 12 μm. Por lo tanto, concluimos que las semillas de mango y yaca son una excelente fuente de almidón, que presenta propiedades interesantes para ser usado como aditivo en la industria de alimentos.