DESARROLLO DE UN MODELO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: ESTRATEGIA PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA-CAMPUS CARMEN DE VIBORAL.

En Colombia, el 28.1% de los hogares presenta inseguridad alimentaria moderada o grave y aproximadamente el 32% de los estudiantes universitarios enfrenta dificultades para acceder a alimentos suficientes y nutritivos. Específicamente, en el Campus Carmen de Viboral de la Universidad de Antioquia esta problemática es especialmente crítica ya que aproximadamente el 65% de los estudiantes pertenecen a comunidades vulnerables económicamente y el 49% no tiene acceso a una buena alimentación; lo anterior, genera diversas consecuencias como bajo rendimiento académico, déficit de atención, deterioro físico y deserción estudiantil. Dado lo anterior, el objetivo de esta propuesta es diseñar un centro de preparación y distribución de alimentos que garantice los requerimientos nutricionales básicos de la comunidad universitaria del Campus Carmen de Viboral, en cumplimiento de la normatividad colombiana vigente, particularmente la Ley 9 de 1979 y la Resolución 2674 del Ministerio de Salud. La metodología contempla tres pasos: 1.La aplicación de encuestas para identificar hábitos alimentarios, necesidades nutricionales y niveles de accesibilidad económica; 2. Establecimiento de un modelo de restaurante universitario con menú balanceado, estructura de costos y lineamientos de sostenibilidad social y financiera. 3.  Diseñar la planta, selección de equipos y definición de procesos operativos, además de puesta en marcha del sistema. Los resultados de las encuestas se analizaron por medio de estadística descriptiva y de componentes principales. Como resultados se tiene el diseño de los planos del restaurante el cual tienen un área de 80m², además el costo de los equipos necesarios es de aproximadamente USD50000. Las encuestas mostraron que el 60% prefieren desayunos compuestos por huevos, arepa y chocolate; el 40% de los encuestados pidió incluir al menos 2 veces por semana almuerzos de diversas regiones de Colombia. Finalmente, el 80% de los encuestados respondió que para las horas de las tarde, prefería comidas tipo: sándwiches, hamburguesas, pasteles de pollo, entre otros. Se concluye que fue posible diseñar los planos de un sistema de preparación de alimentos, así como la selección de equipos y del establecimiento de preferencias alimenticias en la población estudiantil del campus Carmen de Viboral de la Universidad de Antioquia.