Colorimetria e índice de cor como indicadores da qualidade de polpas tropicais comerciais

O parâmetro de cor instrumentar é atributo decisivo na aceitação de alimentos e pode indicar diferenças de matéria-prima, maturação, processamento e estabilidade. O sistema CIELab permite quantificar luminosidade, coordenadas cromáticas, saturação e matiz, sendo aplicável à caracterização de frutas e polpas. O trabalho teve como objetivo avaliar a cor instrumental e o índice de cor de três marcas comerciais (A, B e C) de polpas de graviola (G), maracujá (M), umbu (U) e cajá (C). Foram consideradas quatro repetições de 100 g por marca/sabor, com três leituras por repetição, em colorímetro Minolta CR300, Tokyo, no sistema CIELab. Determinou-se os parâmetros L*, a*, b*, croma (C*), ângulo de matiz (H*) e o índice de cor (IC). O delineamento foi o inteiramente casualizado, utilizando o teste de Tukey ao nível de 0,05 de significância. As amostras de graviola apresentaram a* e IC negativos, evidenciando predominância do eixo verde; a amostra BG mostrou o menor IC (-0,84).  A amostra CM apresentou a menor luminosidade (29,08), maior a* (7,22) e maior IC (2,48), caracterizando coloração mais escura e vermelho-amarelada. A amostra BM exibiu o maior b* (28,23), enquanto a CC apresentou o maior croma (29,97) e o maior H* (95,01) entre os valores observados. O cajá CC destacou-se ainda pelo maior a* do grupo (12,11). Essas diferenças indicam assinaturas cromáticas associadas ao sabor e à marca, podendo refletir pigmentos, maturação, formulação e alterações oxidativas. O sistema CIELab e o IC discriminaram as amostras associadas (marca/sabor), distinguindo polpas verdes de amostras comerciais com tendência amarelo-avermelhada.