O processamento nos compostos bioativos e atividade antioxidante presentes em muricis.

Objetivou-se nesse estudo a avaliação das etapas de despolpamento e tratamento térmico sobre os constituintes funcionais e atividade antioxidante de frutos de murici. Colhidos fisiologicamente maturos e selecionados baseados na ausência de podridões, os frutos foram submetidos ao despolpamento e, posteriormente, ao tratamento térmico: temperaturas de 60 a 90 °C e exposição de 1 a 300 segundos. As amostras foram analisadas quanto: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, carotenóides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante (ORAC e DPPH). Os resultados mostraram que todas as amostras apresentaram valores sensoriais compatíveis com a literatura. Não foram detectadas antocianinas. O despolpamento promoveu redução nos teores de compostos bioativos em relação aos frutos frescos: ácido ascórbico caiu de 22,97 para 9,03 mg/100 g (61,3%); carotenóides diminuíram de 24,22 para 7,71 µg/g; (69,8%) e fenólicos reduziram de 143,54 para 34,65 mg/100 g (76,1%). As perdas observadas no produto pasteurizado foram menores em relação aos frutos apenas despolpados, ou seja, o ácido ascórbico caiu 32%; carotenóides 27% e fenólicos 25%. Quanto maior a temperatura e maior o tempo de exposição dos tecidos às temperaturas verificou-se as maiores perdas, contudo, não ultrapassando os valores acima citados. Apesar das perdas, frutos despolpados mantiveram atividade antioxidante acima de 90,88 μ mol ET/g, ou seja, perdas observadas de 75% em relação aos frutos frescos e, de 24%, em relação aos frutos despolpados. Assim, o despolpamento foi a etapa mais impactante na redução dos bioativos, mas a espécie continua sendo fonte importante de antioxidantes benéficos à saúde.