Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: Staphylococcus aureus é um dos principais microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). É uma bactéria patogênica presente na microbiota normal da mucosa da pele e trato respiratório humano. Sua temperatura ótima de crescimento é de 35 ºC a 40 ºC, com produção de toxinas numa faixa limitada destas temperaturas. A falta de higiene durante a manipulação de alimentos, ocasiona a contaminação e produção de enterotoxinas, que são termoestáveis e permanecem nos alimentos mesmo após a cocção. A ingestão de alimentos contaminados causa intoxicação alimentar de origem estafilocócica, que possui sintomas como náuseas, vômitos, cólicas, dores de cabeça, febre, entre outros. Objetivo: Avaliar a contaminação por S. aureus em amostras de arroz comercializadas em restaurantes self-service na cidade de Santa Maria – RS. Metodologia: Foram coletadas amostras de arroz cozido em dois restaurantes escolhidos aleatoriamente na cidade de Santa Maria - RS. Utilizou-se a metodologia de Lancette & Bennett (2001), em que placas de Petri contendo ágar Baird-Parker (BP) suplementado com telurito de potássio e solução de gema de ovo receberam as amostras, sendo 25g da amostra em 225 mL de água peptonada tamponada, esterilizada e adequadamente homogeneizada e diluída. A partir de cada diluição, um volume de 0,1 mL foi colocado sobre o ágar e espalhado com auxílio de uma alça em L. As placas foram incubadas a 35 ºC por 48 horas. Após o período de incubação, a contagem das colônias características, que apresentaram cor negra e halo e realizados testes confirmativos (Coloração de Gram e teste de coagulase). Resultados: Através dos resultados encontrados na análise microbiológica de S. aureus, observou-se que a amostra de arroz do Restaurante 1 apresentou ausência do microrganismo. No Restaurante 2 a contagem apresentou-se <10³ UFC/mL. Conclusão: Conclui-se que o arroz comercializado em ambos os restaurantes se encontrava em condições sanitárias satisfatórias e provavelmente permaneceu mais de 15 minutos em alta cocção, acima de 70 °C, reduzindo a probabilidade de crescimento microbiano.